Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 116

Приготовление молочных продуктов    119

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 °С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес-сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования — 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21—22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т.






 
Новости
Анна Нетребко и Юсиф Эйвазов вызвали ажиотаж в Петербурге: фото
Несколько дней весь Петербург говорит о премьере – 18 июня на сцене Мариинского-2 в рамках XXV Международного музыкального фестиваля "Звезды белых ночей" состоялась премьера оперы Франческо Чилеа "Адриана Лекуврер", главные партии в которой исполняют оперная дива Анна Нетребко, ее супруг Юсиф Эйвазов, и звезда Мариинки – Екатерина Семенчук.
В РПЦ не подтвердили факты наказания верующих за просмотр «Матильды»
Согласно информации, предоставленной новостным агентством «Интерфакс», в Русской православной церкви не отлучали от причастия за просмотр скандального фильма Алексея Учителя «Матильда». Об этот ранее заявили представители религиозной общины.
Новый эпизод «Звездных войн» снимет Рон Ховард
Новый фильм из цикла "Звездные войны" снимет режиссер Рон Ховард. Об этом говорится в заявлении компании Lucasfilm, которая входит в корпорацию The Walt Disney Company, опубликованном в четверг. Картина, которая пока не имеет названия, как ожидается, будет рассказывать о жизни Хана Соло.
Выставленный на торги автопортрет Энди Уорхола оценили в $6,5 млн
Автопортрет культового американского художника XX века Энди Уорхола, который впервые будет выставлен на торги, специалисты оценили в 5-7 млн фунтов стерлингов (около $6,3-8,8 млн). Об этом накануне сообщили в аукционном доме Sotheby's.
              Яндекс.Метрика
     
 
.