Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 116

Приготовление молочных продуктов    119

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 °С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес-сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования — 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21—22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т.






Новости
Фильм белоруса про робота-уборщика выиграл фестиваль мобильного кино
Белорусский режиссер Кирилл Нонг получил Гран-при конкурса мобильного кино velcom Smartfilm. Нонг снял простую понятную, но тем и отличающуюся от большинства заявок молодых режиссеров картину о доминировании роботов над людьми.
Кинокритик: «Рай» Кончаловского может взять «Оскар»
Драматическая картина российского режиссёра Андрея Кончаловского «Рай», включенная в шорт-лист кинопремии «Оскар» в номинации «Лучший фильм на иностранном языке», выходит в прокат в России. Фильм рассказывает о судьбах русской эмигрантки, офицера СС и француза, который сотрудничает с фашистами.
Хэй и Шефер основали новую промоутерскую компанию
Британская компания экс-чемпиона в двух весовых категориях британца Дэвида Хэя Hayemaker Promotions и бывший гендиректор Golden Boy Promotions Ричард Шефер основали новую промоутерскую компанию — Hayemaker Ringstar.
Оглашены тема и художники от России 57-й венецианской биеннале
Как пояснили Семен Михайловский, комиссар павильона России и главный куратор экспозиции, от раннее озвученной идеи представить в нашем павильоне программу с участием исключительно молодых художников решили отказаться. Биеннале в Венеции в этом году пройдет с 13 мая по 26 ноября.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика