Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 116

Приготовление молочных продуктов    119

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 °С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес-сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования — 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21—22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т.






 
Новости
Последний фильм Веры Глаголевой будет закончен к лету 2018 года
Производство последней картина Веры Глаголевой, будет завершено к лету 2018г. Как сообщает продюсер фильма Наталья Иванова, «Глиняная яма» отснята на 90 процентов. «Впереди досъемка в Казахстане и пост-продакшн»-рассказала Наталья.
Джаред Лето и Марго Робби сыграют в фильме про Джокера и Харли Квинн
Лето и Робби уже появлялись в образах Джокера и Харли Квинн – в фильме "Отряд самоубийц" (2016) о команде суперзлодеев. Фикарра и Рекуа уже работали с Робби. Актриса сыграла у них в картине "Фокус", где также снимался Уилл Смит.
Лидер группы «Ноль» Федор Чистяков отменил концерты в России
Эмигрировавший в США фронтмен группы «Ноль» Федор Чистяков объявил, что отменяет свои гастрольные концерты в Петербурге и Москве, запланированные на ноябрь 2017 года. Музыкант принес извинения поклонникам и продюсерам на своем официальном сайте.
В Сети появились первые фото со съемок новой программы Малахова
Гости, посетившие съемки новой программы Андрея Малахова на канале "Россия 1", поделились в Сети снимками из студии. В частности, фото опубликован певец Прохор Шаляпин.
              Яндекс.Метрика
     
 
.