Приготовление молочных продуктов    121

сократить необходимые площади для размещения посолочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или бочках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температурой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 °Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачивают. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый наносят (на каждую головку) дату изготовления, номер выработки и производственную марку, используя несмы-вающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая оттиск металлических цифр. В производственной марке указывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, области, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешки-вкладыши из полимерной пленки, которые герметизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, имеретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг.

Ящики изнутри выстилают пергаментом или подперга-ментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой. Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и другой тары.