Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 119

122    Фермерское хозяйство

Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровьего, буйволиного и козьего молока. Допускается использовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 22-25 °Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного молока, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы погибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с выдержкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 °С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдерживают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 °С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сыров), бактериальный препарат «БП-Углич» № 4 либо бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр по-балтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из молочнокислых стрептококков и палочек L. casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применяют только такую закваску. Молочнокислые палочки L. casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.






 
Новости
Картина Рубенса, считавшаяся утерянной 400 лет, обнаружена в Шотландии
В музее Шотландии обнаружена картина знаменитого фламандского художника Питера Пауля Рубенса, которая считалась утерянной более 400 лет.
Ирина Муравьева получила приз имени Гайдая
Как передает РИА Новости, приз вручил Юрий Романов, мэр города Свободный, где родился Гайдай. Фестиваль продолжался с 16 сентября.
Уральский кот-скалолаз с «шизонутым хозяином» попал в шоу Шнура
Кот из Нижнего Тагила попал в развлекательное шоу Сергея Шнурова «Главный котик страны». Теперь Граф претендует на почетное громкое звание.
Концерт арт-группы Soprano покажут в режиме онлайн в интернете
Концерт арт-группы Soprano покажут в режиме онлайн в интернете.
              Яндекс.Метрика
     
 
.