Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 119

122    Фермерское хозяйство

Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровьего, буйволиного и козьего молока. Допускается использовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 22-25 °Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного молока, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы погибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с выдержкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 °С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдерживают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 °С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сыров), бактериальный препарат «БП-Углич» № 4 либо бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр по-балтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из молочнокислых стрептококков и палочек L. casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применяют только такую закваску. Молочнокислые палочки L. casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.






Новости
Купе Lexus LC500 снимется в фильме по роману Виктора Пелевина
Российское представительство японского премиум-бренда объявило о сотрудничестве с режиссером Виктором Гинзбургом. В рамках сотрудничества в фильме «Ампир V» появится роскошное купе Lexus LC500. Съемки фильма «Ампир V» по роману Виктора Пелевина начнутся в следующем году.
Герои «Кухни» возвращаются на большой экран для «Последней битвы»
Как и обещали создатели сериала, любимые герои возвращаются, но на этот раз на экраны кинотеатров.
Сольный альбом Анны Нетребко Verismo номинирован на Грэмми
Новый сольный альбом Анны Нетребко Verismo, выпущенный на лейбле Deutsche Grammophon в сентябре этого года, выдвинут на премию Грэмми в номинации "Лучший сольный классический вокальный альбом".
Представлены «десять лучших голых сцен со знаменитостями 2016 года»
На сайте Mr.Skin были опубликованы победители рейтинга «десять лучших голых сцен со знаменитостями 2016 года».
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика