Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 119

122    Фермерское хозяйство

Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровьего, буйволиного и козьего молока. Допускается использовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 22-25 °Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного молока, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы погибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с выдержкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 °С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдерживают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 °С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сыров), бактериальный препарат «БП-Углич» № 4 либо бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр по-балтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из молочнокислых стрептококков и палочек L. casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применяют только такую закваску. Молочнокислые палочки L. casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.






 
Новости
Хворостовский перед смертью потерял голос
Умерший от онкологического заболевания певец Дмитрий Хворостовский перед кончиной лишился голоса.
Он был артистом от Бога: Лев Лещенко о смерти Дмитрия Хворостовского
Народный артист России Лев Лещенко прокомментировал уход из жизни оперного певца Дмитрия Хворостовского.
Минкульт назвал смерть Хворостовского большой утратой
Смерть оперного певца Дмитрия Хворостовского стала большой утратой для оперного искусства.
Премьеру «Риголетто» в Ковент-Гардене посвятят Хворостовскому
14 декабря пройдет премьерный спектакль оперной постановки «Риголетто» в Королевском театре оперы и балета в Ковент-Гардене.
              Яндекс.Метрика
     
 
.