Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 131

134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с






Новости
Москву и Томск посетит министр счастья из королевства Бутан
Москву и Томск посетит Министр счастья Дордже Пенджо из королевства Бутан. Удивительное событие запланировано на 27 марта. Делегация Бутана не будет ограничиваться только Министром счастья.
Ведущие «Прожекторперисхилтон» устроили проводы Елене Исинбаевой
Как призналась спортсменка, работа эта неоплачиваемая, «потому что за деньги может каждый, а бесплатно – единицы». Ведущие также обсудили с Исинбаевой мировые новости, а в конце шоу устроили волгоградке сюрприз.
Девушка из Башкирии прошла в четвертьфинал «Краса Вселенной-2017»
Анжелика Фахретдинова из Башкортостана вышла во второй заключительный четвертьфинал популярного международного конкурса красоты «Краса Вселенной-2017» от России. Вместе с ней в четвертьфинале участвуют ещё две россиянки.
Звезда «Дома-2» Элина Камирен сравнила песни Бузовой и Костюшкина
Камирен не понимает, чем песни экс-солиста прежде популярной группы «Чай вдвоем» Станислава Костюшкина лучше композиций Ольги Бузовой. Звезда «Дома-2» назвала творчество Костюшкина пустым.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика