Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 131

134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с






 
Новости
Композиции Шевчука и Земфиры вошли в топ-100 песен столетия
В топ-100 попали композиции Шевчука и Земфиры: седьмую строчку занимает песня ДДТ «Что такое осень», «В последнюю осень» находится на 43-й строчке рейтинга, Земфира расположилась на 54 строчке с песней «Прости меня моя любовь», на 69-месте – ее же «Аривидерчи».
Мединский заявил о театральном буме в России
Министр культуры РФ Владимир Мединский заявил о резком росте посещаемости российских театров и филармоний.
В Махачкале наградили победителей II Национальной кинопремии Дагестана
Картина молодого режиссера Тимура Гусейнова "Сестричка", рассказывающая о судьбе дагестанской медсестры в годы Великой Отечественной войны, победила в номинации "Лучший фильм" II Национальной кинопремии Республики Дагестан.
Музыканты-националисты из Киева отказались от выступления в России
Киевская музыкальная группа «Руки’В Брюки», музыканты которой собирали деньги на АТО и шутили про трагедию в Одессе 2 мая 2014 года, отказались от выступления в Санкт-Петербурге из-за многочисленных угроз.
              Яндекс.Метрика
     
 
.