Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 131

134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с






 
Новости
Греческая делегация прибыла в Крым с культурной миссией
Греческая делегация приехала в Крым для обсуждения нескольких проектов в области культуры, рассказал президент Фонда содействия развитию науки, культуры и кино «Одиссей» Одиссей Пипия.
Петра Мамонова выписали из больницы после операции на сердце
Советского, российского музыканта и актера Петра Мамонова, перенесшего после инфаркта еще одну операцию, выписали из больницы. Об этом сообщает KP.RU со ссылкой на супругу артиста Ольгу Мамонову, заверившую, что чувствует себя Петр Николаевич "замечательно".
Джеки Чан по-русски извинился перед фанатами в России
Актёр Джеки Чан принёс извинения своим фанатам в России, что не смог прилететь на премьеру фильма «Тайна печати дракона». Он записал видеообращение к поклонникам, часть которого произнёс на русском языке. Запись транслировали по международному телеканалу «Центрального телевидения Китая».
«Оно 2» удерживает лидерство в российском прокате
Фильм ужасов о событиях в вымышленном городе Дерри вторую неделю занимает первую строчку по кассовым сборам в РФ. За время проката с 5 сентября картине удалось собрать более 933 миллионов рублей. За минувшие выходные — 211,5 миллионов, передаёт портал Kinobusiness.
              Яндекс.Метрика
     
 
.