Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 131

134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с






 
Новости
Алексей Учитель рассказал журналистам о съёмках новых фильмов
Алексей Учитель рассказал журналистам о съёмках своих новых кинокартин. По словам режиссёра, экранизация романа Гузель Яхиной «Дети мои» начнется не раньше, чем через год-полтора. Алексей Учитель заявил, что о сроках запуска съёмок можно будет говорить после того, как закончится поиск сценариста.
Цыганов сыграет роль водителя «Икаруса» в фильме про Виктора Цоя
Российский актёр Евгений Цыганов в фильме под рабочим названием «Цой» сыграет роль водителя автобуса «Икарус», который был участником аварии, унёсшей жизнь лидера группы «Кино» Виктора Цоя.
Зеленский станцевал на съемках шоу «Лига смеха»
Продюсер программы сообщил, что президент Украины пришел на съемки и вышел на сцену Продюсер юмористического шоу "Лига смеха" Сергей Перман рассказал, что президент Украины Владимир Зеленский пришел на съемки программы и поднялся на сцену.
Премию «Нацбест» получил автор славянского фэнтези
Обладателем ежегодной общероссийской литературной премии «Национальный бестселлер» стал писатель Андрей Рубанов. Он получил ее за роман «Финист - ясный сокол», написанный в жанре «славянского фэнтези».
              Яндекс.Метрика
     
 
.