Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 131

134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с






Новости
Андрей Рожков: «Я бы с удовольствием снялся в каком-то военном фильме, это ответственно»
Андрей Рожков и Вячеслав Мясников впервые снялись в кино, и им понравилось. Актёры Уральских пельменей Юля Михалкова, Дмитрий Брекоткин, Вячеслав Мясников и Андрей Рожков впервые снялись в кино. Везучий случай это комедия положений.
В Кремле не был просмотрен фильм о российский фанатах, созданный BBC
Как заявил Кремль, они не собираются смотреть созданный фильм ВВС, который рассказывает о подготовке беспорядков российскими болельщиками на ЧМ-2018. Накануне, документальная картина была представлена Соединенному Королевству Великобритании и Ирландии.
Для тех, кто уже давно думает о собственном бизнесе
Действительно, ведь любой человек хочет заниматься любимым делом, быть финансово независимым и работать тогда, когда хочешь, а не с 9.00 до 18.00. Но к сожалению, мысли о бизнесе так и остаются только лишь мыслями в голове…
Дмитрий Маслеев даст большой сольный концерт в Карнеги–холл
Напомним, Дмитрий Маслеев уже выступал на сцене Карнеги-холл во время гастролей победителей престижного международного конкурса им. П.И. Чайковского вместе с обладателем Гран-При Ариунбаатаром Ганбаатаром.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика