Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 134

Приготовление молочных продуктов    137

бенностью производства сыра сулугуни является чедде-ризация и плавление сырной массы.

Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность 20—21 °Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьим или козьим — 22—25 Т.

Используют стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в течение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 °С,

После образования сырного зерна удаляют 70—80 % сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддериза-ции при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна достигать 140—160 °Т и pH 4,9—5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10x1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °С на 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити.

После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5 см. Затем (с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесильную машину (дежу) или котел с водой или свежей под-сырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тестообразной консистенции. Расплавленную массу выкладывают на стол для раскладки в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кислосывороточный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки — от 6 ч до 1 —

2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным в бочки. Допускается упаковывание сыра в деревянные ящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугуни выпускают иногда копченым.






 
Новости
Медведева и Плющенко показали зажигательные танцы в Японии
Видео танца опубликовано в Twitter Олимпийского комитета России. В этом образе Медведева предстает не первый раз. В прошлом году Медведева выступила в костюме Сейлор Мун на шоу Dreams on Ice 2016 в Японии, чем привела в восторг своих поклонников.
Глава ДНР Захарченко признал, что «Донбасс убить невозможно»
Глава ДНР Александр Захарченко посетил концерт, на котором выступил российский артист Иосиф Кобзон. Об этом сообщает "Донецкое агентство новостей". По его словам, за три года конфликта стало понятно, что "Донбасс убить невозможно".
«Классика на Дворцовой» собрала звезд мировой оперы
В честь Дня города на Дворцовой площади состоялось шоу «Классика на Дворцовой». Перед петербуржцами выступили солисты «Ла Скала», Королевского театра в Ковент-Гардене, Метрополитен-оперы, Венской государственной и Парижской оперы.
В гильдии театральных менеджеров обеспокоены ситуацией с Юрием Итиным
Правление гильдии театральных менеджеров обеспокоено информационным давлением в связи с ситуацией, сложившейся вокруг Юрия Итина.
              Яндекс.Метрика
     
 
.