Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 134

Приготовление молочных продуктов    137

бенностью производства сыра сулугуни является чедде-ризация и плавление сырной массы.

Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность 20—21 °Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьим или козьим — 22—25 Т.

Используют стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в течение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 °С,

После образования сырного зерна удаляют 70—80 % сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддериза-ции при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна достигать 140—160 °Т и pH 4,9—5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10x1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °С на 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити.

После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5 см. Затем (с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесильную машину (дежу) или котел с водой или свежей под-сырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тестообразной консистенции. Расплавленную массу выкладывают на стол для раскладки в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кислосывороточный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки — от 6 ч до 1 —

2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным в бочки. Допускается упаковывание сыра в деревянные ящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугуни выпускают иногда копченым.






 
Новости
Тома Круза и Джонни Деппа номинировали на «Золотую малину»
Антипремия "Золотая малина" вручается ежегодно накануне вручения премии киноакадемии США "Оскар".
Российский режиссер получил приз кинофестиваля Кустурицы
Российский режиссер Руслан Братов получил специальный приз жюри международного кинофестиваля "Кустендорф" в Сербии, передает корреспондент РИА Новости.
Светлаков и Незлобин уйдут с ТНТ и станут эксклюзивными лицами СТС
Комедийные актеры, ведущие и продюсеры Сергей Светлаков и Александр Незлобин, сотрудничавшие с ТНТ, с июля станут эксклюзивными лицами телеканала СТС.
Оксимирона номинировали на литературную премию
Альбом «Горгород» рэпера Оксимирона (Мирон Федоров) вошел в лонг-лист Литературной премии имени Александра Пятигорского.
              Яндекс.Метрика
     
 
.