Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 134

Приготовление молочных продуктов    137

бенностью производства сыра сулугуни является чедде-ризация и плавление сырной массы.

Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность 20—21 °Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьим или козьим — 22—25 Т.

Используют стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в течение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 °С,

После образования сырного зерна удаляют 70—80 % сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддериза-ции при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна достигать 140—160 °Т и pH 4,9—5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10x1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °С на 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити.

После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5 см. Затем (с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесильную машину (дежу) или котел с водой или свежей под-сырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тестообразной консистенции. Расплавленную массу выкладывают на стол для раскладки в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кислосывороточный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки — от 6 ч до 1 —

2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным в бочки. Допускается упаковывание сыра в деревянные ящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугуни выпускают иногда копченым.






Новости
  • Фильтры для воды
    Фильтры для воды Brita: защита от примесей и вредных веществ
    watercycle.ru
  • Фильтры для воды
    Фильтры для воды Brita: защита от примесей и вредных веществ
    watercycle.ru
В Воронеже дизайнер по сказкам Маршака создала коллекции одежды
5 февраля в Воронежском камерном театре состоится показ коллекций одежды «Сказка на ночь». Автором этого мероприятия будет местная дизайнер Татьяна Сулимина. К коллекциям она подошла творчески, вдохновившись наследием великого поэта Самуила Маршака.
Гитарист Metallica рассказал о своей любви к новостям
Гитарист группы Metallica Кирк Хэммет признался в своей любви к чтению новостей. Также он рассказал, что его последний альбом связан с политической частью США, а именно с новоиспеченным президентом Дональдом Трампом. Музыкант признался, что диск был выпущен поздно из-за потрясения в ноябре.
IPO единорога AppDynamics не обещает золотых гор
Как любой финансист, считаю неэтичным сталкиваться лбами с коллегами, но сегодня как раз такой день, клиенты попросили рассказать о нашем отношении к AppDynamics. Наши клиенты очень требовательны, и иногда приятно пойти у них на поводу и рассказать о свежем IPO, тем более таком крупном.
В Музее городской скульптуры стартует «Киномарафон»
Сегодня в Новом выставочном зале Государственного музея городской скульптуры состоится открытие программы «Киномарафон». «Киномарафон» - это серия творческих встреч и кинопоказов в рамках выставки «Шедевры российского кинематографа», проходящей при поддержке Комитета по культуре.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика