Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 134

Приготовление молочных продуктов    137

бенностью производства сыра сулугуни является чедде-ризация и плавление сырной массы.

Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность 20—21 °Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьим или козьим — 22—25 Т.

Используют стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в течение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 °С,

После образования сырного зерна удаляют 70—80 % сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддериза-ции при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна достигать 140—160 °Т и pH 4,9—5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10x1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °С на 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити.

После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5 см. Затем (с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесильную машину (дежу) или котел с водой или свежей под-сырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тестообразной консистенции. Расплавленную массу выкладывают на стол для раскладки в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кислосывороточный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки — от 6 ч до 1 —

2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным в бочки. Допускается упаковывание сыра в деревянные ящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугуни выпускают иногда копченым.






 
Новости
Путин одобрил идею проведения Театральной олимпиады-2019 в Петербурге
Президент России Владимир Путин выступил в поддержку инициативы о проведении культурной Театральной олимпиады в Петербурге в 2019-м году.
В Петербурге завершился второй день Международного культурного форума
Революции повторяются Историки из России, Украины, Ирландии и Австрии встретились на подиумной дискуссии форума "Российская революция 1917 года и мир XX столетия", чтобы оценить влияние событий того времени на идеологию, социальное устройство и взаимоотношения стран, и два противоположных взгляда наметились уже с самого начала.
Путин: во Владивостоке появится центр для подготовки деятелей искусств
Президент России Владимир Путин пообещал, что во Владивостоке появятся новый концертный зал и образовательный центр для подготовки деятелей искусств.
Актер Сергей Салеев найден мертвым в Санкт-Петербурге
В возрасте 48 лет в Санкт-Петербурге скончался актер Сергей Салеев.
              Яндекс.Метрика
     
 
.