Разведение свиней    223

легче разрубать, но и солить, коптить и т. д. Туши свиней, откормленных на сало (при толщине шпика вдоль хребта 5 см и более), разрубают топором так, как показано на рис. 42. Затем отделяют мясо от кости ножом.

Вначале разрубают полутушу поперек на три части: лопаточную, среднюю и окорочную (заднюю). Ребра подрубают поперек, отделяют шейную часть. После этого ножом снимают ребра вместе с грудными позвонками. Можно отделить щечку (рис. 43).

Лопатку разрубают поперек, две трети лопаточной части оставляют с ножкой, а одну треть — с толстым слоем шпика. С куска снимают мясную часть с оставшимися лопаточной костью и хрящом. От лопатки отделяют шпик куском.

Такая разделка позволяет получить менее жирную лопатку.

Среднюю часть разрубают на три, желательно равные, полосы (см. рис. 42, а). Верхнюю (толстую) часть делят на корейку, шпик. От оставшихся частей отделяют