Заготовка свинины и свиных продуктов    257

Сало низшего сорта, например обрезки и тонкие куски, пересыпают солью и складывают в сальник — кожицу борова, покрывающую его внутренности, зашивают его и сохраняют в сухом и холодном месте.

Можно также складывать прямо в ящики, пересыпая ряды сала солью. Ящики эти должны быть плотно закрыты. Сальник же в таком случае топят, чтобы получить топленый жир. Соли нужно брать 20 г на каждые 0,4 кг сала.

Приготовление соленого рулета

Для приготовления рулета берут куски мягкой свинины, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) сворачивают в рулет без дополнительной обработки.

Толстые части (лопатку, окорочную часть) надо разрезать на полосы либо сделать на них несколько надрезов, примерно через 5 см. Подготовленные таким образом куски натирают посолочной смесью, после чего сворачивают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель, при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой предварительно посыпают солью. Дальше поступают, как при изготовлении солонины (см. ниже).

Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины. Это можно делать как в процессе

9 Fermerskoe hoz.