258    Фермерское хозяйство

посола, так и при хранении уже готового мяса. Таким образом получают плотный компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке.

Приготовление соленого рулета из сала

Сало срезают с подбрюшья. Кладут в холодную воду на 10 ч, после чего расстилают внутренней стороной наружу. Пропускают через мясорубку чеснок, смешивают его с солью. Подготовленную смесь втирают во внутреннюю часть подбрюшья.

Еще раз негусто посыпают солью с чесноком, плотно закручивают в рулет, обвязывают шпагатом и оставляют на 12—14 ч для посола.

После просаливания уваривают до готовности. Готовый рулет хранят при температуре 0—5 °С.

Приготовление отварного соленого рулета

Для приготовления рулета надо взять кусок мясной свинины без костей (филейная, грудная или шейная части). Эти части мяса тонкие, поэтому легко, без дополнительного распластывания-отбивки сворачиваются в рулет.

Более толстые куски (лопатка, окорочная часть) предварительно надо отбить либо сделать надрезы через каждые 5 см. Затем следует натереть мясо посолочной смесью, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Сначала накладывать петли примерно через 10 см. Затем перевернуть рулет и еще раз пройти таким «петельчатым швом», накладывая петли между уже сделанными.

Поверхность рулета натереть солью и положить в кадочку, на дно которой насыпать соль. Такие рулеты мож