Заготовка свинины и свиных продуктов    267

стружек. Можно при холодном копчении у одного конца очага разложить небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для его загорания.

При таком способе копчения продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги.

При горячем копчении обработку горячим дымом ведут всего несколько часов.

При этом большое значение наряду с действием дыма имеет тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают так, чтобы он давал и тепло, и дым, раскладывая дрова в виде плоского костра и располагая сверху опилки небольшим слоем. Они затрудняют разгорание пламени, которое может привести к порче продуктов.

Температура дыма различная и зависит от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то коптят дымом с температурой 40—60 °С (окорока, грудинки, полукопченые колбасы). Если продукты доводят до готовности в процессе копчения, то температура дыма — 80—100 °С и выше.

Горячее копчение — процесс быстрый, продукты теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма, поэтому их нельзя хранить долго.

Изделия горячего копчения сочны, ароматны, содержат немного соли.

Напомним, что независимо от способа копчения продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; необходимо следить за тем, чтобы температура дыма была не выше 40—45 °С, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3—10 сут в зависимости от их вида. Выход готовой продукции — 70 % исходной массы