Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 264

Заготовка свинины и свиных продуктов    267

стружек. Можно при холодном копчении у одного конца очага разложить небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для его загорания.

При таком способе копчения продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги.

При горячем копчении обработку горячим дымом ведут всего несколько часов.

При этом большое значение наряду с действием дыма имеет тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают так, чтобы он давал и тепло, и дым, раскладывая дрова в виде плоского костра и располагая сверху опилки небольшим слоем. Они затрудняют разгорание пламени, которое может привести к порче продуктов.

Температура дыма различная и зависит от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то коптят дымом с температурой 40—60 °С (окорока, грудинки, полукопченые колбасы). Если продукты доводят до готовности в процессе копчения, то температура дыма — 80—100 °С и выше.

Горячее копчение — процесс быстрый, продукты теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма, поэтому их нельзя хранить долго.

Изделия горячего копчения сочны, ароматны, содержат немного соли.

Напомним, что независимо от способа копчения продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; необходимо следить за тем, чтобы температура дыма была не выше 40—45 °С, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3—10 сут в зависимости от их вида. Выход готовой продукции — 70 % исходной массы


 
Новости
Трейлер 7 сезона сериала «Игра престолов» установил рекорд
Трейлер седьмого сезона самого популярного сериала планеты «Игра престолов» собрал около 61 миллиона просмотров за первые сутки. Это рекорд по количеству просмотров за первые 24 часа для трейлера телешоу, сообщает Deadline.
Наше все от Бунина до Мессерера: кому вручали Пушкинскую премию
Традиционно в день рождения "солнца русской поэзии" — 26 мая по старому стилю — в Государственном музее А. С. Пушкина награждают лауреатов Новой Пушкинской премии. В этом году премию "За совокупный творческий вклад в отечественную культуру" получают художник Борис Мессерер и поэт Иван Жданов.
Группа Kiss отменила концерт на стадионе «Манчестер Арена»
Американская рок-группа Kiss отменила намеченное на 30 мая выступление на стадионе "Манчестер Арена", где в ночь на 23 мая прогремел взрыв, в результате которого погибли 22 человека, еще 75 получили ранения.
Дмитрий Маликов сравнил Ольгу Бузову со «срамной девкой»
Музыкант - певец, композитор и пианист - Дмитрий Маликов ознакомился с творчеством ведущей скандального реалити-шоу "Дом-2", пытающейся петь на сцене, Ольги Бузовой и крайне возмутился. Обычно спокойный и деликатный Маликов сравнил начинающую певицу со "срамной девкой".
              Яндекс.Метрика
     
 
.