Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 264

Заготовка свинины и свиных продуктов    267

стружек. Можно при холодном копчении у одного конца очага разложить небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для его загорания.

При таком способе копчения продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги.

При горячем копчении обработку горячим дымом ведут всего несколько часов.

При этом большое значение наряду с действием дыма имеет тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают так, чтобы он давал и тепло, и дым, раскладывая дрова в виде плоского костра и располагая сверху опилки небольшим слоем. Они затрудняют разгорание пламени, которое может привести к порче продуктов.

Температура дыма различная и зависит от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то коптят дымом с температурой 40—60 °С (окорока, грудинки, полукопченые колбасы). Если продукты доводят до готовности в процессе копчения, то температура дыма — 80—100 °С и выше.

Горячее копчение — процесс быстрый, продукты теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма, поэтому их нельзя хранить долго.

Изделия горячего копчения сочны, ароматны, содержат немного соли.

Напомним, что независимо от способа копчения продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; необходимо следить за тем, чтобы температура дыма была не выше 40—45 °С, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3—10 сут в зависимости от их вида. Выход готовой продукции — 70 % исходной массы


 
Новости
Девятый эпизод «Звездных войн» выйдет 24 мая 2019 года
The Walt Disney Company и Lucasfilm анонсировали выход новой серии киносаги «Звездные войны». Показ девятого эпизода стартует 24 мая 2019 года. Название фильма в пресс-релизе не указывается, режиссер картины — Колин Треворроу.
Актер Николас Кейдж сломал ногу во время съемок очередного фильма
Как сообщает болгарское издание Maritsa, звезда Голливуда Николас Кейдж упал при выполнении одного из трюков во время съемок киноленты "211", которые проходят в Болгарии. Уточняется, что инцидент произошел в киноцентре Бояна в Софии.
Известная художница Александра Сайкина скончалась в Нижнем Новгороде
Как сообщает пресс-служба губернатора и правительства Нижегородской области, одна из известнейших нижегородских художников - живописцев, Народный художник РФ, Лауреат премии Нижнего Новгорода, ветеран тыла, скончалась на 92-м году жизни.
Минкультуры займётся созданием единого ресурса по грантам для театров
Председатель Правительства Дмитрий Медведев направил в Минкультуры поручение заняться разработкой единого ресурса по выделению грантовой поддержки театрам, сообщает ТАСС.
              Яндекс.Метрика
     
 
.