A far gnocchi
Как приготовить ньокки
(что-то вроде маленьких галушек)

В ступке растолките свежий pecorino (овечий сыр), добавьте к нему муку, яичные желтки, соль, после чего долго месите это «тесто» руками, чтобы получилась масса не слишком густая, но и не слишком жидкая.
Поставьте на огонь большую кастрюлю с соленой водой и, когда она закипит, берите тесто чайной ложкой и бросайте его в воду.
Дайте повариться несколько минут; как только ньокки поднимутся на поверхность, вытаскивайте их шумовкой или сливайте.
Перед подачей посыпьте их тертым сыром Grana.

A far zanzarelli
Как приготовить дзандзарелли

Взбейте несколько пар яиц и щедро добавьте к ним тертый сыр Grana и панировочные сухари.
Приготовьте куриный бульон, доведите его до кипения, ароматизировав его шафраном, и оставьте его настаиваться до тех пор, пока он не приобретет красивый золотистый цвет.
Снова доведите бульон до кипения и опустите в него все тесто целиком, помешайте веничком и дождитесь, пока он снова закипит.
Когда в супе образуются небольшие комочки, благодаря яйцам, которые при варке начнут твердеть, снимите блюдо с огня, посолите и посыпьте корицей, имбирем, тертым мускатным орехом и перцем по вкусу.
Подается это блюдо очень горячим.

Agnello alle albicocche
Барашек в абрикосах

Возьмите баранью лопатку, снимите мясо с кости, нарежьте его кусками и слегка обжарьте в оливковом масле.
Выньте из кастрюли мясо и слегка обжарьте там мелко порубленную луковицу.
Снова положите в кастрюлю мясо, посолите, поперчите его, добавьте к нему немного воды и начинайте варить.
Примерно через полчаса добавьте курагу, чуть-чуть сахара и продолжайте варить на медленном огне еще почти час.
За несколько минут до конца варки добавьте кедровые орешки, а перед подачей на стол посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

Brochet a la Templiere
Щука по-тамплиерски

Этот рецепт, восходящий напрямую к тамплиерам, в разных местах готовится по-разному, и все еще в ходу в Провансе.
В оригинальном французском названии речь идет о щуке, но в самом рецепте используется линь.

Возьмите большого линя, выпотрошите его и промойте водой с уксусом.
Нафаршируйте рыбу тимьяном, чабером, лавровым листом и оливковым маслом. Приготовьте бульон, смешав воду, вино, уксуса и соль, опустите в него линя и оставьте вариться на очень медленном огне.
Выньте рыбу из бульона, очистите ее от кожи, разверните и выложите на тарелку.
Возьмите шкуру линя, опустите ее в бульон и дайте ему загустеть на медленном огне.
Процедите бульон и полейте им рыбу.
Дайте блюду остыть и, когда соус превратится в желе, нарежьте его ломтиками.

De lasanis
Лазанья

Используйте хлебное тесто, очень тонко раскатанное. Нарежьте его квадратами. Бросайте их в кипящую соленую воду и сливайте через несколько минут после того, как вода снова закипит.
Выложите пасту на тарелку и подавайте, сдобрив ее хлопьями выдержанного сыра pecorino или caprino (козий сыр).

Fave e grano spezzettato (o burghul)
Бобы с дробленым зерном (или бургулом)

Бургул – это проросшее зерно твердых сортов, предварительно проваренное на пару, высушенное на солнце и крупно раздробленное. Один из основных компонентов ближневосточной кухни.

Замочите на несколько часов бобы.
Порежьте луковицу и слегка обжарьте ее в оливковом масле во вместительной кастрюле, добавьте бобы (предварительно слив воду), добавьте воду так, чтобы покрыть их, доведите до кипения и оставьте вариться под крышкой на среднем огне.
Когда бобы будут готовы, добавьте к ним бургул, выключите огонь и оставьте на несколько минут под крышкой, до тех пор, пока бургул не разбухнет.
Посолите блюдо, приправьте молотым перцем и мелко порубленной петрушкой или кориандром.

Frittura di pesce marinato in salsa orientale
Жареная маринованная рыба в восточном соусе

Возьмите мелкую рыбу разных сортов, подходящую для жарки, приготовьте маринад из петрушки, очень мелко порубленного кориандра, раздавленных зубчиков чеснока, тмина, семян кориандра, перца, лимонного сока, оливкового масла и соли. Очень тщательно все перемешайте и положите рыбу в этот маринад на ночь.
Затем вытащите рыбу, обваляйте ее в муке и жарьте в широкой сковороде в очень горячем оливковом масле.
Выложите готовую рыбу на тарелку, покрытую вощеной бумагой, посолите и украсьте ломтиками лимона и порубленной петрушкой.

Lombo di maiale arrosto al vino
Жаркое из свиного филе с вином

Приготовьте маринад, смешав красное вино с раздавленными дольками чеснока, кориандром, тмином и перцем.
Возьмите свиную спинку, сделайте на ней ножом несколько надрезов, посолите и положите в маринад на ночь.
Затем поставьте мясо в духовку при средней температуре, часто его переворачивайте и поливайте соусом, который будет вытекать при готовке.
Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо, на котором будете его подавать, и дайте ему немного настояться.
К соусу, вытекшему при тушении мяса, добавьте бульон и доведите все до кипения.
Нарежьте мясо кусками и подавайте его, полив полученным соусом.

Minestra d’herbette
Травяной суп

Возьмите листья свеклы и огуречника, окуните их ненадолго в кипящую воду, затем слейте и мелко порубите ножом.
Добавьте к ним свежие петрушку и мяту, также мелко порезанные, и все вместе растолките в ступке.
Добавьте это пюре в кастрюлю с жирным бульоном и доведите до кипения.
Посолите и подавайте суп, сдобрив его черным перцем.

Palline d’Oltremare
Заморские шарики

Мелко накрошите сухой хлеб, добавьте к нему измельченные финики без косточек в пропорции три к двум; добавьте затем порубленные миндаль и фисташки, масло сезама и хорошо замесите.
Сделайте из этого теста шарики, обваляйте их в мелко помолотом сахаре-сырце, оставьте настаиваться на некоторое время, и подавайте.

Pasta di mele
Яблочная паста

Натрите на терке большое количество яблок, а затем протрите их через сито, чтобы получилось однородное пюре.
Налейте его в кастрюлю, добавьте много меда и варите на слабом огне, осторожно помешивая.
После долгой варки (почти час) введите в пюре (за несколько минут до конца готовки) смесь из специй, приготовленную из перца, корицы, имбиря, гвоздики и шафрана.
Когда паста будет готова, раскатайте ее в однородный пласт на большом противне и оставьте настаиваться на несколько дней.
Когда блюдо хорошо подсохнет, нарежьте его на ломтики (по типу лазаньи) и подавайте.

Pesce in salsa di frutta secca
Рыба в ореховом соусе

Аккуратно очистите и промойте черну (она же – групер), снаружи и изнутри полейте ее оливковым маслом, посолите и поперчите; положите рыбу в промазанную оливковым маслом сковороду или противень и поставьте ее тушиться в духовку,пока она не станет мягкой.
Тем временем приготовьте соус: растолките в ступке миндаль, кедровые орешки, предварительно замоченный и отжатый хлеб и зубчики чеснока. Когда у вас получится однородная масса, добавьте к ней лимонный сок и разбавьте соус соком, вытекшим при тушении рыбы. Посолите и перелейте соус в соусник.
На блюде, на котором вы будете подавать рыбу, выложите слой листьев салата-латука, сверху положите рыбу, украсьте ее ломтиками лимона и черными оливками и подавайте ее холодной с соусом в соуснике.

Pollo infinocchiato
Цыпленок с фенхелем

Разрежьте цыпленка на куски и обжарьте его на сильном огне в кастрюле с растопленным салом. Когда мясо приобретет красивый золотистый оттенок, добавьте к нему воду, посолите и завершите варку на медленном огне.
Тем временем вымойте и порубите листья фенхеля и петрушки вместе с миндальными орехами.
Вытащите цыпленка из кастрюли, добавьте в оставшийся от его варки соус смесь из миндаля и трав и варите до тех пор, пока соус не загустеет.
Выложите куски цыпленка на блюдо и полейте его предварительно процеженным соусом.

Pollo nomade
Цыпленок-кочевник

Очистите цыпленка, опалите его, разделите на куски и опустите ненадолго в кипящую соленую воду.
В сковороде слегка обжарьте в оливковом масле целые луковицы, посыпанные перцем, добавьте к ним куски цыпленка и продолжайте варить его, добавляя понемногу бульон.
Когда мясо будет готово, приправьте его кориандром, кардамоном, тмином и слегка взбитым яйцом с несколькими каплями уксуса.
Хорошо все перемешайте и подавайте.

Taillis o crema di frutta secca
Таиллис, или ореховый крем

Мелко накрошите любое печенье и черствый хлеб, хорошо перемешайте их с миндальным маслом так, чтобы получилась кашица.
Добавьте сахар-сырец, дробленый миндаль и предварительно промытые и порубленные инжир и изюм.
Перелейте эту смесь в кастрюлю и медленно доведите до кипения, добавив щепотку шафрана, после чего дайте ей повариться.
Когда крем хорошо загустеет, перелейте его в глубокую тарелку и оставьте настаиваться.
Перед подачей на стол порежьте таиллис на куски.

Uova tribolate nel vino
Яйца, замученные в вине

Взбейте яйца с белым вином и посолите их.
В сковороду налейте оливковое масло, влейте яйца и продолжайте жарить, постоянно осторожно шевеля сковороду, чтобы смесь получилась нежной и однородной.
Подавайте «замученные яйца» очень горячими.

Zuccarata
Дзуккарата

Замочите на некоторое время в молоке хлебный мякиш.
Вытащите хлеб из молока, раскрошите его руками, добавьте дробленый миндаль, мед и хорошо все замесите.
Вылейте тесто в кастрюлю, поставьте ее на слабый огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.
В конце варки дзуккарата должна быть похожей на крем.
Подавайте эту сладость холодной в мисочках.


Смотрите, также, "Питание тамплиеров в различных прецепториях"
и "Трапезы тамплиеров"

© Перевод с итальянского Светланы Блейзизен

март 2007 г.
На русском языке публикуется впервые

Выражаю признательность Светлане Блейзизен
за любезное предоставление перевода порталу "Монсальват".