Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство стр.0115

118 Фермерское хозяйство

денным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, вводят специальные препараты, предназначенные для этих целей, например препараты ВНИИМС,

Химический состав рассольных сыров

Таблица 4

		Массовая доля, %
Сыр	жира в сухом веществе (не менее)	влаги, (не более)	поваренной соли, (не более)	pH
Сулугуни Столовый:	45	50	1-5	5,1-5,2
зрелый	40	50	2-4	5,2-5,35
свежий Ставропольский:	40	53	2-3	5,2-5,4
зрелый	45	49	3,5-4,5	5,2-5,35
свежий	45	53	2-3	5,15-5,3
Лиманский	45	55	1,5-2,5	—
Кобийский Осетинский:	45	51	4-5	5,1-5,2 ‘
зрелый	45	51	4-5	5,1-5,2
свежий	45	54	3-5	5,0-5,1
Лори	45	54	3-4	5,25-5,35
Грузинский	45	51	4-5	5,0-5,15
Имеретинский	45	52	2-5	—
Молдавский	40	60	4	—
Армянский	50	46	3,5-4	5,2
Брынза	45	53	3-5	5,2-5,35
Чанах	50	49	4-7	5,1-5,2