Приготовление молочных продуктов    119

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 °С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес-сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования — 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21—22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т.