134    Фермерское хозяйство

того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12—15 дней не должна превышать 10—12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16—18 % и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12—15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14—16 °С. Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8—12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее

2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Рассол часто портится и придает сыру неприятный запах и вкус. Большие отходы обусловлены крошением сыров, а также мойкой при транспортировке и хранении.

Потребитель обычно получает сыр в мокром виде, что увеличивает его вес.

Чтобы сохранить пищевые и вкусовые качества сыров, улучшить условия хранения и транспортировки их можно парафинировать.

Парафинирование сыра. После 1 —1,5-месячного хранения сыров в рассоле (когда содержание соли в сыре достигает 5,5—6 %) головки надо перенести в ванну с