240    Фермерское хозяйство

последних поясничных позвонков. Нижнюю часть ноги отрезают несколько ниже скакательного сустава.

Короткий окорок отрезают без тазовой кости, а нижнюю часть ноги отрезают выше скакательного сустава.

Длинные американские окорока, хорошо закругленные на сгибах, засаливают сухим способом.

Короткие американские окорока обрезают коротко, хорошо закругляют на сгибах, жир хорошо подчищен, и ноги отрезаны выше скакательного сустава. Эти окорока засаливают в сладком рассоле.

Из коротких окороков наиболее популярны стаффорд-ширские короткие без сала, короткие бескожные и др.

У стаффордширских короткий отрез и вынута бедренная кость. Засаливают их сухим способом.

Короткие без сала окорока отличаются от обыкновенных коротких тем, что у них кожа с большим слоем сала снята до наклона голени. Короткие бескожные отличаются от коротких без сала тем, что у них снята только кожа, а слой сала срезан незначительно.

Передние окорока считаются дешевыми сортами.

Самый распространенный сорт передних окороков — picnic ham — это отрезанная часть плеча и отделанная так, чтобы она имела сходство по внешнему виду с задним окороком. Края переднего окорока хорошо закруглены, а нижняя часть ноги отнята выше переднего колена (пястья). Засаливают эти окорока в рассоле.

Кроме того, передние окорока заготовляют еще в виде квадрата. При этом отрезе захватывают три ребра в глубину и отрезают ногу в коленном суставе. Засаливают этот сорт сухим способом.

Третий сорт передних окороков известен под названием «нью-йоркское плечо». Этот сорт режется более узко, чем «квадратное плечо». Ногу отрезают над коленным суставом. Засаливают в сладком рассоле.