Заготовка свинины и свиных продуктов    247

Посол можно осуществлять и при более низких температурах воздуха в погребе и даже на морозе, но засолка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки, грудинки обрабатывают, как при сухом посоле (см. выше), укладывают в бочку, кадку и т. п.

На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2—5 °С.

Примерно через 2 нед окорока заливают рассолом, приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на Юл кипяченой воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него груз, например ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 нед до 2 мес, что обусловливается величиной окороков, желаемой степенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подвешивают их для стекания рассола, затем сушат.

Соленые продукты должны иметь в меру соленый ветчинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистую поверхность, на разрезе — равномерный розовый цвет, без пятен.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коптить и варить (варено-копченые окорока) или запекать в тесте (запеченные окорока).