Заготовка свинины и свиных продуктов 259
но солить вместе с другим мясом, предназначенным для
засолки.
Приготовление солонины
Малосольная солонина. Спинную часть и грудинку осторожно освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (общий расход смеси — 250 г на 5 кг мяса).
Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3—4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3—4 лавровых листа и по 5—7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте
2 нед, после чего солонина готова для кулинарной обработки.
Мякотная солонина. Подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на 1 кг соли 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить. Расход посолочной смеси равен 1/ш массы мяса.
Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирания мяса и пересыпания при укладке в тару. При натирании следует обязательно вносить посолочную смесь в зарезы и карманы. В очень толстых кусках мяса надо сделать надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой,
Г
