Заготовка свинины и свиных продуктов    271

Мясо коптят с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать, кроме того, такая ветчина скорее портится.    -

Окорок горячего копчения

Посоленный окорок (часто без добавления селитры) после вымачивания обертывают со всех сторон продырявленной бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода — от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в коптильне. Под ним ставят емкость для сбора вытапливающегося жира.

Продолжительность копчения зависит от размеров окорока. В среднем окорок бывает готов через 4—6 ч.

После этого его снимают и, сняв бумагу, охлаждают. Для этого его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и способствует сочности.

Окорок, приготовленный этим способом, имеет хороший вкус и нежное мясо. Цвет окорока, приготовленного без добавления селитры при посоле, беловато-сероватый на разрезе.

Приготовлениеокорока копченогопо-белорусски

Свиной окорок надо сначала посолить: посыпать солью либо целиком погрузить в 10 %-ный раствор соли (на Юл кипяченой воды 1 кг соли). Рассол процедить и охладить, прежде чем в него погружать окорок.

Добавить лавровый лист, черный перец горошком, тмин, дольки чеснока. Выдержать окорок в рассоле не менее 7— 10 сут. Соленые окорока сложить в деревянные бочки и