Заготовка свинины и свиных продуктов 293
Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говяжьего мяса натереть солью и выдержать в бочках при температуре 2—3 °С 4—5 сут. Затем мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш нарезанный на кусочки твердый соленый шпик, селитру, сахар, перец (лучше смесь черного и душистого), все хорошо перемешать, размять и поставить на 1 сут на холод в эмалированной или фаянсовой посуде. Высота слоя фарша в посуде не должна превышать 15 см.
После такой выдержки фарш туго набить в тонкие кишки, концы которых крепко перевязать бечевкой. Батоны колбас подвесить для подсушивания и осадки в прохладное помещение на 5—7 сут. За это время фарш станет на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не должен вдавливаться, оболочка должна быть сухой и плотно облегать колбасный батон.
Приготовленные батоны коптить холодным дымом с температурой около 20 °С, по возможности непрерывно, в течение 3—4 сут.
Прокопченные колбасы поместить в сухое, но нежаркое место для постепенного уплотнения колбасных батонов (примерно 3—4 нед).
Полукопченая колбаса
Для фарша: 2 кг посоленной полужирной свинины,
1,5 кг посоленного говяжьего мяса, 1,5 кг жирной грудинки, 1—3 г молотого перца (черного и душистого), 1—2 дольки чеснока, 1 /2 ст. ложки сахара.
Мясо готовить так же, как и для вареных колбас. Посоленное говяжье мясо пропустить 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а посоленную свинину — один раз (с крупной решеткой). Грудинку нарезать ножом на продолговатые кусочки.
