259

Из птицы для копчения больше всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри тушки устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину. После копчения гуся вынимают и подвешивают еще на 8 дней в сухом и теплом помещении. Коптят также хвосты, языки, колбасы и некоторые другие продукты.

Хранить копчености лучше всего в ящике, в котором не должно быть трещин и скважин. На дно ящика насыпать 3—4 см просеянной золы, на нее уложить слой мяса, засыпать его золой, затем опять слой мяса и т. д., пока ящик не наполнится. Вместо золы можно использовать сухие древесные опилки, особенно можжевеловые. При таком способе хранения в мясо не проникают воздух и насекомые. Перед тем как укладывать мясо в ящик, его нужно насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. Ящики с копченостями следует хранить не в погребах, а в сухих прохладных помещениях.

Хорошо выкопченное мясо не портится, особенно если при солении оно было достаточно хорошо пропитано пряностями и перцем.

ПОВЯДкНА (СПОСОБ 1)

Вам понадобится: 10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г

СОЛИ.    J

Подготовленное мясо просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в емкость для соления и оставить на 12—

16 часов в теплом помещении. Затем достать, повесить для

9*