268

холодной водой и оставить для вымачивания еще на 14 часов. Достать и промыть в проточной воде, подвесить для выветривания в сухом помещении.

Коптить холодным способом в течение 2—3 недель, делая перерывы на 2 дня. В последние дни копчения к тлеющим опилкам добавить можжевеловые ветки.

СВИНИНА (СПОСОБ 8)

Вам понадобится: 10 кг задней части свинины, 50 г сахара, 300 г соли, по 5 г черного и красного молотого перца, 7—8 долек чеснока, лавровый лист, корица, гвоздика по вкусу.

Истолочь вместе сахар, соль, чеснок, специи и лавровые листья, полученной смесью натереть куски мяса, уложить их в емкость, установить гнет и убрать в прохладное место, не забывая регулярно, каждые 2 дня, перекладывать верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, а мясо оставить для досаливания на Здня. После этого ветчину залить водой и вымачивать в течение 14 часов. По истечении этого времени мясо промыть водой и подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня.

Коптить в течение 1,5—2 недель холодным способом. Периодически на древесные опилки следует сыпать щепотку черного перца.

СВ/Н/НЛ (СПОСОБ 9)

■    ' Вам понадобится: 10 кг свинины. Для заливки: Юл воды,

300 г соли, 50 г сахара, тмин по вкусу. '

Подготовленные куски ветчины уложить в емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить тмин и кипятить

2—3 мин, затем куски мяса залить охлажденным рассолом. Поставить на 2 недели в прохладное место, после этого мясо