276

емкость и добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнув лимонным соком. Накрыть перевернутой тарелкой, положить сверху гнет, поставить в прохладное место или на нижнюю полку холодильника, периодически переворачивая окорочка, чтобы они хорошо пропитались образовавшимся рассолом.

Через 3—4 дня вынуть окорочка из рассола, обсушить салфеткой и прокоптить горячим способом.

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА    “    ■    ■    "

Вам понадобится: 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 5 г черного и душистого перца.

Подготовленное мясо посолить и поставить на холод (не выше +4 °С) на 4—5 суток. Просоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить фарш, добавляя химически чистую селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпик. Распределить фарш в посуде, слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набить тонкие кишки, стараясь максимально уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырьков воздуха. Чтобы избавиться от пузырьков, нужно в месте их образования проткнуть оболочку булавкой.

Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (не выше +5 °С) на

5—7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не выдавливается, оболочка высыхает и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу следует коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10—

15 °С, где выдержать их около 4—6 недель.