10

вставлены в прорези на некотором расстоянии от верхнего края бочки (рис. 1). На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды проваливаются в отверстия, а кисти остаются наверху. Для этого можно также использовать решетки, деревянные или металлические, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками.

Кисти винограда содержат большое количество вяжущих веществ, которые при раздавливании и последующей переработке ягод легко переходят в сусло, а затем в вино и насыщают его танином, придают ему цвет и терпкость. И то и другое нежелательно для белого вина, поэтому раздавленную массу винограда без промедления помещают под пресс и отжимают всю жидкость, а затем перекачивают ее в бродильный чан. Чтобы получить еще более свежий сок, под пресс кладут целые грозди винограда. При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматические вещества и танин, служащий консервантом.

Брожение происходит при повышенной температуре для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожицы. Иногда необходимо помешивать жидкость или прокачивать сок со дна над мезгой, плавающей наверху. После того как все красящие вещества из кожицы ягод перейдут в сок, его сливают в новую емкость, а оставшуюся массу помещают под пресс, чтобы выжать из нее остатки жидкости.

При изготовлении розового вина сусло нужно отделять от кожуры на более раннем этапе, чтобы вино имело лишь слабый оттенок цвета. Далее все происходит также, как и с белым вином.

Лучшая часть сусла, самая богатая сахаром, — это сок, стекающий самотеком в самом начале загрузки винограда в корзину пресса. После того как перестанет отделяться сок-самотек, производят первое прессование и получают уже менее сахаристое сусло. Когда сок перестанет отделяться, мезгу вынимают, перекладывают в другую емкость, перемешивают и прессуют еще раз. Для брожения сок-самотеки сок первого прессования соединяют вместе. Сок второго и третьего прессования сбраживают отдельно, он содержит мало сахара и кислот и используется для приготовления вина второго сорта.