14

продуктами разложения дрожжей, поэтому оставлять вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует.

Наилучший способ снятия вина с осадка — переливание при помощи резинового шланга. Один конец шланга опускают в бочонок с вином так, чтобы не взмутить при этом осадок, а через другой с силой втягивают воздух и быстро опускают в подготовленную чистую емкость. Емкость, в которую будет переливаться вино, должна находиться ниже бочонка с перебродившим суслом. При переливании нужно обязательно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино.

Сухие вина

Хорошие столовые сухие белые и красные вина готовят из винограда белых сортов (Рислинг, Алиготе, Мцване и др.) и сортов с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне, Матраса, Сесно и др.). Причем красные вина изготавливают только из винограда с окрашенными ягодами, а белые вина можно получать из всех сортов винограда. Для приготовления белого вина отжатие производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Для красных вин отделение сока от твердых частей следует за брожением, чтобы красящие и дубильные вещества, находящиеся в кожице и семенах ягод, во время брожения перешли в сусло. Они не только окрасят напиток в темно-красный цвет, но и придадут необходимый красному вину вяжущий, терпкий вкус.

Особыми по вкусу и окраске являются сухие кахетинские вина, приготовленные брожением сусла на мезге. У половины собранного винограда отделяют на терке кисти, затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или валиком. Раздавленную мезгу вместе с кистями помещают в кадку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять. Ежедневно мезгу перемешивают. Поверх мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят те же работы, что и при приготовлении крас