52

Разбавление сока водой. Необходимо определить, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты должно быть в вине. Количество воды, необходимое для разбавления сока, определяется по формуле

Например, имеется Юл сока с кислотностью, равной 1,75 %, и необходимо приготовить вино с кислотностью 0,7 %.

Количество воды, которое нужно добавить в сок, т = = (1,75:0,7 — 1) • 10=15 л, тогда смесь будет иметь кислотность 0,7%.

При этом способе важно, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая. Чистую ключевую воду или воду из артезианских скважин лучше использовать сырой. Если вино готовится в городских условиях, то воду из крана сначала надо профильтровать через бытовой фильтр, потом дать ей отстояться в течение 2—3 суток, затем прокипятить и лишь после этого можно использовать для приготовления вина.

Способ этот прост, и выгоден, так как увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов.

Однако если в соке содержится много кислоты, то приходится добавлять много воды. В этом случае вино получается жидкое , да и для дрожжевых грибков будет недостаточно пищи (белковых веществ).

Нейтрализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в некоторой части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту.

Для этого отливают определенную часть сока, прибавляют в нее истолченный в мелкий порошок белый мрамор или углеизвестковую соль, все хорошо перемешивают, дают постоять. Когда сок отстоится и на дне сосуда образуется осадок соли, получившейся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок сливают с осадка и добавляют к остальному соку.    .