60

осадка нужно брать меньше, чем закваски: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %.

При неблагоприятных условиях приготовления закваски можно воспользоваться изюмом. Для этого горсть изюма кладут в молочную бутылку, добавляют 40 г сахара и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды. С разбродившейся закваской поступают так же, как и с закваской из свежих ягод. Брожение обычно начинается через 6—12 часов.

Приготовленное сусло заливают для брожения в подготовленную посуду — деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера на 1/2 объема. Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18—20°С. Стеклянная посуда удобна для наблюдения, но стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения указанных недостатков бутыли лучше ставить в плетеные корзины и закрывать от света.

Бутыли плотно закрывают чистыми прокипяченными пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующийся в процессе брожения углекислый газ. Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислого газа стравливается под резинку. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, устраивают водяной затвор (рис. 6). Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8—10 мм и длиной 30— 40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, адру-гой конец погружен в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку выделяется углекислый газ. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду. Если сусло бродит в бочонке, то для его изоляции от окружающего воздуха на бочонок устанавливают бродильный шпунт (рис. 7).