241

Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора (смесь крахмалосодержащего сырья и воды). На 2 кг мучного сырья необходимо 130—165 г солода и 900—1000 мл воды.

Чтобы осуществить осахаривание крахмала, солодовое молоко и затор нагревают до температуры 55—65 °С и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7—8 часов, осахаривание затора из картофеля —

1 —2 часа. Важно не нагревать сусло более чем на 65 “С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (деревянной, стеклянной или эмалированной емкости объемом не менее 10 литров). В посуду вливают пол-литра солодового молока и столько же холодной воды. Затем смесь энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу. Раствор подогревают при постоянном помешивании, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если температура поднимется выше нормы, нужно охладить затор путем омывания поверхности заторного чана холодной водой.

После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов. За это время при хорошем качестве солода осахаривание крахмала закончится.

После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренно-го крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и смешивают с 2—3 каплями водного раствора йода. Его готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды, все тщательно перемешивают и подготовленный раствор хранят в темном месте. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился, его необходимо