318 Фермерское хозяйство
Приготовление вареного сала..............................255
Старинный способ посола сала.............................255
Приготовлениесоленогорулета............................257
Приготовление соленого рулета из сала.................258
Приготовление отварного соленого рулета.............258
Приготовление солонины......................................259
Копчение свинины..........................................260
Общие правила копчения.....................................261
Домашняя коптильня...........................................262
Источники получения дыма...................................264
Способы копчения..............................................266
Копченая ветчина................................................268
Копченое сало....................................................268
Варено-копченый окорок.....................................269
Окорок горячего копчения...................................271
Приготовление окорока копченого по-белорусски ... 27 \
Сырокопченый окорок........................................272
Особый копченый окорок....................................273
Филе копченое..................................................274
Копченые свиные ребрышки................................274
Копченые свиные языки.......................................275
Старинный способ копчения филе и языков............275
Старинный способ копчения поросят.....................276
Приготовление топленого сала и жира.............277
Вытапливание смальца..........................................277
Приготовление перетопленного свиного сала..........278
Приготовление свиного жира................................278
Приготовление топленого нутряного сала...............278
Производство лярда............................................279
Изготовление колбасных изделий......................285
Подготовка кишок...............................................285
Приготовление колбасного фарша........................286
Набивка кишечной оболочки фаршем....................288
