*

Для заготовок впрок можно использовать овощи только высокого качества. Поврежденные механически, вредителями или болезнями, а также подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя. В хранении каждой культуры существуют свои тонкости. По биологическим основам в плане лежкости вся овощная продукция условно подразделяется на 3 группы. Первая включает овощи с продолжительным (более 7 месяцев) периодом хранения (картофель, корнеплоды, капуста, лук, чеснок и т. д.). Ко второй группе относится продукция, сохраняющая хорошее качество в течение 1 месяца (томаты, перцы, огурцы и др.). В третью группу входят скоропортящиеся зеленные культуры, требующие к себе особого внимания.

Сохранение овощной продукции (в том числе картофеля) в свежем виде основано на регулировании процессов их жизнедеятельности. Основные факторы, имеющие существенное влияние — температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды. ■

По температуре хранения овощи разделяют тоже на 3 группы. При температуре 0°С и ниже хорошо сохраняются капуста, лук, чеснок; около 0°С — боль