Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Композитор Родион Щедрин отмечает 85-летний юбилей
Родиона Щедрина и самого уже давно называют классиком современной музыки, передает "ТВ Центр".
Кемеровчанин Давид Тодуа покинул проект «Голос-6»
На проекте под названием «Голос-6» пятнадцатого декабря текущего года прошел второй четвертьфинал.
«Ты не мужчина, а Wi-Fi» Бузова посвятила новую песню бывшему мужу
Телеведущая и начинающая певица Ольга Бузова выпустила новый трек под названием «Wi-Fi», который многие поклонники сочли посланием бывшему мужу Дмитрию Тарасову, с который она развелась в конце прошлого года.
Группа The Prodigy в марте 2018 года приедет в Россию с туром
Известная группа The Prodigy в марте 2018 года стартует с туром по российским городам, среди которых Москва, Санкт-Петербург, Челябинск, Ростов-на-Дону и Казань.
              Яндекс.Метрика
     
 
.