Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
62-летнему Тому Хэнксу отказались продавать пиво
Хэнкс признался, что спорил на эту тему 20 минут, однако ему так и не удалось переубедить собеседниц. Лишь через полтора часа к бару подошел один из работников фестиваля и выдал артисту браслет, который позволил ему покупать алкоголь.
6887 героев погибло в «Игре престолов»
The Washington Post опубликовало иллюстрированный гид об умерших персонажах популярного сериала «Игра престолов», финальный сезон которого недавно вышел на экраны. Всего в сериале за 8 сезонов погибли 6887 героев. Самым жестоким оказался завершающий сезон, в котором насчитали 4548 трупов.
Победителя шоу «Голос. Дети» определят в спецвыпуске
В анонсе Первого канала сказано, что в программе примут участие все финалисты шоу. «Все мы — одна большая семья, мы поддерживаем друг друга, в нашей жизни есть и радости, и разочарования, но даже из самой непростой ситуации мы сможем выйти победителями», — говорится в сообщении.
Сериал «Слуга народа» с Зеленским недоступен на Youtube
Сериал «Слуга народа», главную роль в котором сыграл президент Украины Владимир Зеленский, оказался недоступен на Youtube. Это временная мера, рассказал «Ведомостям» Сергей Пушкин, digital-директор «Студии 95», которая является правообладателем сериала.
              Яндекс.Метрика
     
 
.