Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Columbia Pictures снимет новую версию фильма «Анаконда»
Фильм "Анаконда" выпустили в 1997 году. При бюджете $45 млн эта картина смогла собрать в мировом прокате свыше $136,8 млн. Nation News писало: режиссер Фрэн Дрешер заявила, что собирается снять новую версию сериала "Моя прекрасная няня".
Фильм «Холоп» начали показывать в США и Канаде
Как стало известно, показ ленты состоится с 25 января по 2 февраля. Уточняется, что картину продемонстрируют в 37 кинотеатрах США и Канады. Сеансы пройдут в 28 городах этих стран.
Прототип «Волка с Уолл-стрит» подал в суд на создателей фильма
Экс-брокер Джон Белфорт подал в суд на компанию Red Granite Pictures, спродюсировавшую фильм "Волк с Уолл-стрит" по его мемуарам.
Фильм «Плохие парни навсегда» возглавит бокс-офис России
По словам экспертов, второй успешной премьерой может стать фильм «Марафон Желаний» актрисы, певицы и композитора Дарьи Чаруши. Затем расположатся комедия «(НЕ)идеальный мужчина», «Холоп», мультфильм «Камуфляж и шпионаж».
              Яндекс.Метрика
     
 
.