Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






Новости
Российские фильмы в 2016 году установили рекорд по сборам
Отечественные кинокартины установили новый рекорд по сборам за год. По данным издания "Бюллетень кинопрокатчика", в 2016 году российские фильмы собрали в прокате 8,186 млрд рублей в России и СНГ.
Актер Крис Пратт прилетел в Москву для презентации фильма
Молодой актёр и ярко светящая звезда Голливуда Крис Пратт прибыл в Москву с презентацией своего нового фильма "Пассажиры". Он прибыл в столицу поздно ночью.
Израильские психологи объявили опасным мультфильм «Маша и Медведь»
Мультсериал «Маша и Медведь» может быть опасен для неокрепшей детской психики. К такому выводу пришли израильские психологи. Ученые утверждают, что главная героиня мультфильма страдает от расстройства психики.
Элтон Джон захотел поцеловать Владимира Путина
Легендарный певец Элтон Джон вновь изъявил желание встретиться с российским президентом Владимиром Путиным. В 2015 году Элтон Джон уже говорил о том, что мечтает поговорить с Путиным об отношении к правам сексуальных меньшинств в России.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика