Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Гитаристу The Rolling Stones Ронни Вуду сделали операцию на лёгком
Гитарист британской рок-группы The Rolling Stones Ронни Вуд перенёс операцию на повреждённом лёгком. Как сообщает агентство Reuters со ссылкой на представителя музыканта, дополнительное лечение Вуду не потребуется.
В Москве открывается международный фестиваль «Интермузей-2017»
Международный фестиваль "Интермузей-2017", который объединит более 300 музеев России и других стран, открывается в Центральном выставочном зале "Манеж", сообщили ТАСС в оргкомитете мероприятия.
Джек Воробей снова вышел в море
Фанаты Джека Воробья увидят его злейшего врага из прошлого – капитана Салазара (Хавьер Бардем), который с кораблём "Немая Мария" и командой мертвецов вырвется из Дьявольского треугольника, чтобы отомстить Воробью, а заодно и поведать, почему Джек получил такое прозвище, когда стал носить свою треуголку с фенечками и стал капитаном "Чёрной жемчужины".
Евгений Миронов передал Путину письмо в защиту Серебренникова
Худрук Театра Наций, актер Евгений Миронов на церемонии вручения наград в Кремле передал президенту Владимиру Путину письмо от кинематографистов и театральных деятелей в поддержку режиссера Кирилла Серебренникова. Миронов в среду был награжден орденом за заслуги перед Отечеством IV степени.
              Яндекс.Метрика
     
 
.