Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Сергей Шнуров сочинил стихи про бакланов, испортивших крышу стадиона
О бакланах стихи написал не только Сергей Шнуров. Народное творчество просто "завалило" соцсети: пользователи соцсетей писали стихи и даже исправили статью в Wikipedii - так, там появилась информация о том, что в Петербурге бакланы питаются крышей стадиона "Санкт-Петербург".
Говорухин прокомментировал уход Михалкова из Фонда кино
Режиссер Станислав Говорухин назвал полезным уход его коллеги Никиты Михалкова из попечительского совета Фонда кино. Об этом он сказал в интервью «МК». «Демонстративный выход Никиты Сергеевича [Михалкова] — полезный звоночек, я считаю, к этому надо прислушаться», — отметил он.
Фонд кино хочет увеличить до 30% долю отечественных фильмов в прокате
В Фонде кино призвали к введению протекционистских мер для поддержки отечественного кинематографа -- увеличению доли отечественных фильмов в прокате.
«Иван Васильевич» завершает сезон летних кинопоказов в Казани
В 20 часов зрители смогут увидеть одну из любимых советских комедий «Иван Васильевич меняет профессию». Она завершит программу сезона проекта «Кинолето». Вход на сеанс свободный, сообщает мэрия Казани.
              Яндекс.Метрика
     
 
.