Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Зарубежным кинокомпаниям выделят субсидии для съемок на территории РФ
Министр культуры считает, что содержание разработанного Минэкономразвития проекта постановления о выделении средств на возмещение части затрат на съемки фильмов требует переработки по ряду моментов. Зарубежным кинокомпаниям выделят субсидии для съемок на территории РФ.
Минкульт РФ сорвал фестиваль «Территория» на Камчатке
Министерство культуры РФ отказалось предоставить субсидии для проведения фестиваля-школы «Территория» на Камчатке, сообщает 17 сентября издание «Фонтанка» со ссылкой на сообщение организаторов фестиваля — Фонда развития культуры и современного искусства «Территория».
Ivi нашел генпродюсера на телевидении
Гендиректор ivi обещал, что в ближайший год онлайн-кинотеатр потратит на эксклюзивный контент 1 млрд руб. Производством фильмов и сериалов для ivi будет заниматься не только Goose Goose Films, но и сторонние кинокомпании и продюсеры, сообщил "Ведомостям" Кочаров.
Звезды «Зачарованных» сыграют сестер в «Анатомии страсти»
Звезды сериала «Зачарованные» Холли Мэри Комбс и Алисса Милано вновь воплотят на телеэкране образы близких родственниц. Актрисам предстоит сыграть сестер в 16-м сезоне сериала "Анатомия страсти" на телеканале АВС.
              Яндекс.Метрика
     
 
.