Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






Новости
На липецкой сцене выступит оркестр джазовой музыки
В 2014 году коллектив отметил свое 80-летие. За годы существования джазовый оркестр объездил более 500 городов бывшего СССР и России, а также десятки за рубежом, дал более 10 000 концертов.
В «Красавице и чудовище» Disney впервые покажет персонажа-гея
Как рассказал Кондон изданию Attitude, геем станет ЛеФу в исполнении Джоша Гэда. Помощник главного антагониста фильма Гастона покажет неразделенную гомосексуальную любовь к нему.
В день театра билеты на спектакли распродадут со скидкой до 90%
Купить билеты со скидкой зрители смогут на интернет-ресурсе театра, а также через онлайн-кассу на сайте. В прошлом году в рамках акции «Театр.Go» было продано 40 687 билетов по цене от 100 до 2000 рублей.
«Русские сезоны» пройдут в Японии, Италии, США и Германии
"Русские сезоны", пропагандирующие русскую культуру за рубежом, вслед за Японией пройдут в Италии, США и Германии. Об этом сообщил в среду на пресс-конференции министр культуры РФ Владимир Мединский.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика