Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 114

Приготовление молочных продуктов    117

Технология приготовления рассольных сыров

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлаж






 
Новости
Директор новосибирской оперы Кехман останется в театре после отставки
Генеральный директор новосибирского оперного театра Владимир Кехман после увольнения останется в театре на должности художественного руководителя, сообщил 20 октября корреспонденту Сиб.фм главный режиссёр и исполняющий обязанности директора театра Вячеслав Стародубцев.
Второй митинг против фильма «Матильда» пройдёт в Иркутске 22 октября
В прокат по всей России «Матильда» выходит 26 октября. Первый митинг против проката «Матильды» в начале октября.
Минкульт выделил сыну Улюкаева 25 млн рублей на фильм «Папа, сдохни»
На картину выделены государственные субсидии от Минкультуры в размере 25 миллионов рублей.
Павильон «Книги» открылся на ВДНХ после реконструкции
После реконструкции помимо книжного магазина и кафе в павильоне появилась площадка для лекций, дискуссий и встреч.
              Яндекс.Метрика
     
 
.