Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 124

Приготовление молочных продуктов    127

сование, переворачивая сыр 4—5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40— 60 мин. Сыры солят 20—30 сут. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 сут, чанах — 60 сут.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату.

В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию. Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20—

21 °Т. Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3— 0,8 % закваски, приготовленной на чистых культурах. Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.

Если молоко загрязнено, то надо добавить селитру из расчета 20—30 г на 100 л (кг) молока.    ■






 
Новости
Большой симфонический оркестр посвятил концерт памяти Рождественского
Большой симфонический оркестр имени Чайковского посвятил субботний концерт в городе Раменское памяти Геннадия Рождественского, сообщили в пресс-службе оркестра.
В Саудовской Аравии впервые выступил оркестр Мариинского театра
В Саудовской Аравии впервые прошёл симфонический концерт в исполнении оркестра Мариинского театра.
Бейонсе и Jay-Z обвинили в нескромности из-за снятого в Лувре клипа
Супружеская пара Бейонсе и Jay-Z под сценическим названием The Carters выпустила первый совместный альбом "Everything is Love" и опубликовала в сети клип на песню "Apesh-t", который вызвал большой резонанс в интернете и прессе.
Юрий Башмет в Воронеже рассказал о съёмках для церемонии открытия ЧМ
Перед выходом на сцену филармонии Юрий Башмет на пресс-конференции рассказал о съемках в церемонии открытия чемпионата мира по футболу, сотрудничестве с Дианой Арбениной и своем образовательном центре в Воронеже.
              Яндекс.Метрика
     
 
.