Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 124

Приготовление молочных продуктов    127

сование, переворачивая сыр 4—5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40— 60 мин. Сыры солят 20—30 сут. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 сут, чанах — 60 сут.

На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату.

В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.

Подготовка молока к свертыванию. Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20—

21 °Т. Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3— 0,8 % закваски, приготовленной на чистых культурах. Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.

Если молоко загрязнено, то надо добавить селитру из расчета 20—30 г на 100 л (кг) молока.    ■






 
Новости
Актриса из «Гарри Поттера» пожаловалась, что ее никто не домогался
Актриса из «Гарри Поттера» Зои Уонамейкер пожаловалась, что ее никто прежде не домогался.
Гильдия продюсеров Америки назвала самый лучший фильм 2017 года
Представители Гильдии продюсеров Америки назвали лучший фильм года.
Умерла продюсер «Звездных войн» и «Голодных игр» Эллисон Шермур
На 55-м году жизни из-за осложнений, вызванных раком легких, умерла продюсер Эллисон Шермур, сообщает Variety.
Скончался басист группы The Kinks Джим Родфорд
Басист английских рок-групп The Kinks и The Zombies Джим Родфорд скончался на 77-м году жизни, сообщает "Би-би-си".
              Яндекс.Метрика
     
 
.