Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 126

Приготовление молочных продуктов    129

ребления. Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19. Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина. Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

При выработке сыра чанах 4 %-ной жирности со вторым нагреванием молоко свертывают летом при 30—32 °С, зимой — при 31—33 °С, а 50 %-ной жирности — при 32—34 °С.

Однако чаще всего чанах производят без второго нагревания, при этом молоко подогревают до температуры

34—35 °С, вносят сычужный фермент или пепсин при постоянном помешивании до дна. После этого его оставляют для свертывания, поддерживая температуру постоянной. Время свертывания — 25—30 мин.

Обработка сгустка. Точно рассчитать продолжительность свертывания не удается, поэтому за 5 мин до окончания установленного срока проверяют состояние сгустка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным, эластичным.

Небольшой участок сгустка приподнимают шпателем или ковшом и смотрят на характер разлома. Края его должны быть острыми, глянцевито-блестящими, без хлопьев белка, сыворотка — зеленоватого цвета.

После этого приступают к разрезанию сгустка и постановке зерна. Обычно перед этим верхний, остывший, менее плотный слой переворачивают ковшом для уплотнения. На большом механизированном производстве эту операцию можно не проводить.

Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими, хорошо отточенными лезвиями или лирой с тонкими, туго натянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и острее ножи, тем меньше получается сырной пыли, что неизбежно сказывается на выходе сыра. При приготовлении сыра в круглых котлах сгусток можно резать арфой.

5 Fermerskoe hoz.






 
Новости
«Хан Соло» возглавил американский бокс-офис
Особо интересной с точки зрения бокс-офиса премьера десятой картины саги виделась в контексте ее борьбы с двумя другими фантастическими блокбастерами, дебютировавшими в кинотеатрах немногим ранее.
Названы лучшие книги за последние полвека
Специальное жюри международной Букеровской премии составило список лучших авторов, которые получали эту награду в последние 50 лет.
Игорь Крутой подарил юной певице из Тольятти квартиру в Москве
Юная исполнительница, покорившая сердце слушателей и жюри, получила от Игоря Крутого ценный подарок – квартиру в Москве.
Кончаловский снимет фильм о событиях в Новочеркасске 1962 года
Фильм будет посвящен трагическим событиям в Новочеркасске в 1962 году. Исполнит главную роль Юлия Высоцкая.
              Яндекс.Метрика
     
 
.