Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 126

Приготовление молочных продуктов    129

ребления. Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19. Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина. Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

При выработке сыра чанах 4 %-ной жирности со вторым нагреванием молоко свертывают летом при 30—32 °С, зимой — при 31—33 °С, а 50 %-ной жирности — при 32—34 °С.

Однако чаще всего чанах производят без второго нагревания, при этом молоко подогревают до температуры

34—35 °С, вносят сычужный фермент или пепсин при постоянном помешивании до дна. После этого его оставляют для свертывания, поддерживая температуру постоянной. Время свертывания — 25—30 мин.

Обработка сгустка. Точно рассчитать продолжительность свертывания не удается, поэтому за 5 мин до окончания установленного срока проверяют состояние сгустка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным, эластичным.

Небольшой участок сгустка приподнимают шпателем или ковшом и смотрят на характер разлома. Края его должны быть острыми, глянцевито-блестящими, без хлопьев белка, сыворотка — зеленоватого цвета.

После этого приступают к разрезанию сгустка и постановке зерна. Обычно перед этим верхний, остывший, менее плотный слой переворачивают ковшом для уплотнения. На большом механизированном производстве эту операцию можно не проводить.

Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими, хорошо отточенными лезвиями или лирой с тонкими, туго натянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и острее ножи, тем меньше получается сырной пыли, что неизбежно сказывается на выходе сыра. При приготовлении сыра в круглых котлах сгусток можно резать арфой.

5 Fermerskoe hoz.






 
Новости
Имя лауреата Букеровской премии по литературе назовут в Лондоне
Имя лауреата Букеровской премии, которая присуждается в области литературы на английском языке, назовет в Лондоне во вторник, 17 октября.
Мединский предложил передать Свердловскую киностудию региону
Министр культуры России Владимир Мединский встретился с работниками культуры Свердловской области во время своего вчерашнего визита в Екатеринбург.
Революционный Омск 1917 года покажут на федеральном канале
17 октября пресс-служба омского Правительства сообщила, что накануне съемочная группа прибыла в наш город, где успела пообщаться с директором краеведческого музея Петром Вибе.
Индийский политик предложил стереть Тадж‐Махал из истории страны
Мавзолей Тадж-Махал построили в XVII веке, он является одной из визитных карточек Индии и одним из самых привлекательных мест для туристов.
              Яндекс.Метрика
     
 
.