Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 126

Приготовление молочных продуктов    129

ребления. Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19. Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина. Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

При выработке сыра чанах 4 %-ной жирности со вторым нагреванием молоко свертывают летом при 30—32 °С, зимой — при 31—33 °С, а 50 %-ной жирности — при 32—34 °С.

Однако чаще всего чанах производят без второго нагревания, при этом молоко подогревают до температуры

34—35 °С, вносят сычужный фермент или пепсин при постоянном помешивании до дна. После этого его оставляют для свертывания, поддерживая температуру постоянной. Время свертывания — 25—30 мин.

Обработка сгустка. Точно рассчитать продолжительность свертывания не удается, поэтому за 5 мин до окончания установленного срока проверяют состояние сгустка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным, эластичным.

Небольшой участок сгустка приподнимают шпателем или ковшом и смотрят на характер разлома. Края его должны быть острыми, глянцевито-блестящими, без хлопьев белка, сыворотка — зеленоватого цвета.

После этого приступают к разрезанию сгустка и постановке зерна. Обычно перед этим верхний, остывший, менее плотный слой переворачивают ковшом для уплотнения. На большом механизированном производстве эту операцию можно не проводить.

Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими, хорошо отточенными лезвиями или лирой с тонкими, туго натянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и острее ножи, тем меньше получается сырной пыли, что неизбежно сказывается на выходе сыра. При приготовлении сыра в круглых котлах сгусток можно резать арфой.

5 Fermerskoe hoz.






Новости
«Санкт-Петербург Арена» прошла испытание концертом
На стадионе "Санкт-Петербург Арена" сегодня прошел первый концерт. В музыкальном фестивале "Радио Зенит" приняли участие многие известные исполнители. Так, перед петербуржцами и гостями города выступили "Би-2", "Чайф", "Секрет", "Танцы Минус" и другие популярные группы и музыканты.
Анджелина Джоли рассказала о новых режиссёрских и актёрских проектах
Известная американская актриса Анджелина Джоли опровергла слух о том, что заканчивает карьеру в Голливуде рассказала о своих новых режиссёрских и актёрских проектах.
В Воронеже пройдет фестиваль «Кубок света»
25 февраля в 18:00 во Дворце культуры Воронежа, состоится фестиваль "Кубок света". В этом году мероприятие пройдет под лозунгом "Космос наш!". В шестой раз состоится светодиодный фестиваль "Кубок света".
Рок-певица Мара организует концерт для мужчин-защитников
Рок-певица Мара проведет концерт, который назвала «Он», так как мероприятие приурочено ко дню защитников Отечества. В программу будут включены песни о спецназовцах, добровольцах, а также о медицинских работниках.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика