Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 127

130    Фермерское хозяйство

Ножи бывают вертикальные и горизонтальные. Для разрезания сгустка необходимо иметь комплект ножей с острыми лезвиями или тонкими проволоками, расположенными на расстоянии 10—12 и 21 —15 мм одна от другой. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом, а затем горизонтальным, получают зерно желаемой величины, причем для 40 %-ных сыров крупнее, для 50 %-ных — мельче.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно, с помощью мешалок с более толстыми проволоками, которые не дробят зерно. Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. На заводах нагревание проводят в ваннах или котлах с межстенным пространством, в которое подается пар. Температура второго нагревания для сыров чанах и тушинский должна быть в пределах 33—36 °С, а для кобий-ского и осетинского сыров несколько выше — 34—38 °С.

Высокую сыворотку необходимо применять при производстве полножирных (50 %) сыров и при выработке сыра из свежего незрелого молока. В остальных случаях можно подогревать до низких и средних температур. При низких температурах получается более нежное, эластичное тесто.

Во время нагревания массу перемешивают, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. Часто сыры чанах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. В этом случае температура свертывания должна быть на 2—3 °С выше обычной.

На немеханизированных фермах второе нагревание проводят с помощью нагретой сыворотки. Для этого отливают ’/Зили '/4 сыворотки из ванны, нагревают ее до






 
Новости
Лучшие разведчики России удостоились второго тома книги о себе
Глава СВР Сергей Нарышкин на презентации книги посетовал, что имена разведчиков, которые достигли выдающихся результатов в своей работе, известны лишь высшему руководству страны и узкому кругу профессионалов.
Назван главный суперзлодей в истории кино
Портал Vulture назвал самого популярного и профессионально сыгранного суперзлодея в истории кинематографа.
Джессика Честейн может сняться в сиквеле фильма «Оно»
В связи с ранней стадией переговоров, которые Джессика Честейн ведёт с создателями фильма, её участие в сиквеле всё ещё находится под вопросом.
«Я сказал, что сказал»: Серебряков не отказался от слов о России
Актёр Алексей Серебряков отказался брать назад слова о том, что национальная идея России заключается в «силе, наглости и хамстве».
              Яндекс.Метрика
     
 
.