Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 127

130    Фермерское хозяйство

Ножи бывают вертикальные и горизонтальные. Для разрезания сгустка необходимо иметь комплект ножей с острыми лезвиями или тонкими проволоками, расположенными на расстоянии 10—12 и 21 —15 мм одна от другой. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом, а затем горизонтальным, получают зерно желаемой величины, причем для 40 %-ных сыров крупнее, для 50 %-ных — мельче.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно, с помощью мешалок с более толстыми проволоками, которые не дробят зерно. Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. На заводах нагревание проводят в ваннах или котлах с межстенным пространством, в которое подается пар. Температура второго нагревания для сыров чанах и тушинский должна быть в пределах 33—36 °С, а для кобий-ского и осетинского сыров несколько выше — 34—38 °С.

Высокую сыворотку необходимо применять при производстве полножирных (50 %) сыров и при выработке сыра из свежего незрелого молока. В остальных случаях можно подогревать до низких и средних температур. При низких температурах получается более нежное, эластичное тесто.

Во время нагревания массу перемешивают, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. Часто сыры чанах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. В этом случае температура свертывания должна быть на 2—3 °С выше обычной.

На немеханизированных фермах второе нагревание проводят с помощью нагретой сыворотки. Для этого отливают ’/Зили '/4 сыворотки из ванны, нагревают ее до






 
Новости
Виктория Бекхэм опровергла слухи о воссоздании Spice Girls
Виктория Бекхэм не подтвердила информацию о воссоединении Spice Girls.
«Нелюбовь» Звягинцева номинирована на премию Independent Spirit Awards
Картина российского режиссера Андрея Звягинцева «Нелюбовь» номинирована на американскую премию Independent Spirit Awards.
Толстой попросил проверить фильм добровольца АТО «Война ради мира»
Вице-спикер Госдумы Петр Толстой направил депутатские запросы на имя генпрокурора Юрия Чайки и главы Минкультуры Владимира Мединского с просьбой проверить фильм украинского документалиста Евгения Титаренко «Война ради мира».
Сооснователь Pixar ушел в отпуск из-за своих «неправильных поступков»
Глава мультипликационного подразделения корпорации Disney, сотрудник компании Pixar Джон Лассетер ушел в отпуск на шесть месяцев из-за "неправильных поступков", но не сообщил конкретно, в чем провинился.
              Яндекс.Метрика
     
 
.