130 Фермерское хозяйство
Ножи бывают вертикальные и горизонтальные. Для разрезания сгустка необходимо иметь комплект ножей с острыми лезвиями или тонкими проволоками, расположенными на расстоянии 10—12 и 21 —15 мм одна от другой. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом, а затем горизонтальным, получают зерно желаемой величины, причем для 40 %-ных сыров крупнее, для 50 %-ных — мельче.
После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно, с помощью мешалок с более толстыми проволоками, которые не дробят зерно. Вымешивание продолжают 15—20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы.
Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. На заводах нагревание проводят в ваннах или котлах с межстенным пространством, в которое подается пар. Температура второго нагревания для сыров чанах и тушинский должна быть в пределах 33—36 °С, а для кобий-ского и осетинского сыров несколько выше — 34—38 °С.
Высокую сыворотку необходимо применять при производстве полножирных (50 %) сыров и при выработке сыра из свежего незрелого молока. В остальных случаях можно подогревать до низких и средних температур. При низких температурах получается более нежное, эластичное тесто.
Во время нагревания массу перемешивают, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. Часто сыры чанах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. В этом случае температура свертывания должна быть на 2—3 °С выше обычной.
На немеханизированных фермах второе нагревание проводят с помощью нагретой сыворотки. Для этого отливают ’/Зили '/4 сыворотки из ванны, нагревают ее до
