136    Фермерское хозяйство

мешивания или оседания зерна. Удаляют 75 % сыворотки и образуют пласт толщиной 12—14 см, накрывают его серпянкой и досками и прессуют под давлением

1,5 кг на 1 кг сырной массы (0,03 МПа) в течение 30 мин. Пласт сыра разрезают на бруски длиной и шириной 10—12 см и раскладывают по формам. Допускается вырезать из пласта цилиндрические куски с помощью специальных форм.

Солят сыр в водном или сывороточном рассоле из сыворотки, освобожденной от альбумина, кислотностью 25—35 °Т. Концентрация рассола — 16—18 %, температура — 8—12 °С. Длительность посолки — 8—20 ч. После посолки сыры укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью из расчета получения рассола с концентрацией 11 —13 % соли.

Ежедневно в бочку укладывают сыры в 1 или 2 ряда. После заполнения бочки при необходимости в нее доливают сывороточный рассол с концентрацией 11—13 %. Бочки оставляют открытыми в течение 2—3 сут. Затем накладывают сверху деревянный круг, чтобы погрузить сыр в рассол.

Допускается вставлять в бочку вкладыши из полимерных материалов. Сыр готов к употреблению через 5 дней. Общая длительность созревания сыра — 30 сут.

Созревший сыр хранят при температуре 6—8 'С в рассоле, приготовленном на сыворотке концентрацией 11 —

13 % или на воде с соленостью 16—18 %. Допустимый срок хранения — до 6 мес.

Приготовление сулугуни

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного ко_: ровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Вкус и запах сыра — кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Осо