Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 135

138    Фермерское хозяйство

Приготовление молдавского сыра

Молдавский сыр относится к свежим. Готовят его без длительного созревания. У него чистый кисломолочный вкус, в меру соленый, слегка острый. Тесто по консистенции — эластичное, слегка ломкое, но не крошливое, однородное по всей массе. Цвет — от белого до кремового, на разрезе «глазки» сплюснутой, овальной или щелевидной формы. Поверхность ровная, чистая, корка отсутствует. Имеет форму бруска длиной 26—30см, шириной 13—15см, высотой 10—12 см, масса бруска — 3,4—5,5 кг.

Сыр вырабатывают из молока, которое нормализуют по жиру и пастеризуют при 82—85 °С с выдержкой 20—25 с. Перед свертыванием вносят закваску в количестве 1—2 %, при использовании гидролизованной закваски доза закваски составляет 0,8—1,0 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со стороной 13—15 мм, после чего вымешивают 10—15 мин и сливают 20—30 % сыворотки.

Перед вторым нагреванием вносят соль в количестве 0,5—0,6 % количества молока. Температура второго нагревания — 35—37 °С. Обсушивают зерно в течение 8— 10 мин. Сыр формуют из пласта, самопрессование проводят 1—2 ч. Допускается формование наливом. Посолку проводят 1—2 сут при температуре рассола 6—8 °С и концентрации соли 16—17 %. Рассол готовят на кислой сыворотке или воде. Созревает сыр в рассоле с концентрацией 13—15% при 10—14 °С в течение 5 сут. Перед созреванием и реализацией сыр может быть упакован в полимерную пленку. После этого он зреет при 10—14 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Хранят сыр при температуре 2—8 °С. Форма сыра цилиндрическая с диаметром 19—22см, высотой 14—16см, массой 4—6 кг.






 
Новости
Умер продюсер Луи Армстронга и Бенни Гудмэна Джордж Авакян
Американский джазовый продюсер армянского происхождения Джордж Авакян умер в Нью-Йорке. Знаменитому деятелю культуры было 98 лет.
Организаторы Ural Music Night выиграли грант на 10 миллионов рублей
Самый большой грант в 9,96 миллионов рублей достался "Ассоциации музыкантов Урала" на проект Ural Music Night.
Прощание с Хворостовским пройдет 27 ноября
Прощание с певцом Дмитрием Хворостовским состоится в Москве 27 ноября, сообщила ТАСС министр культуры Красноярского края Елена Мироненко.
Ильдар Абдразаков выразил соболезнования семье Дмитрия Хворостовского
Ильдар Абдразаков выразил соболезнования семье своего коллеги и друга, выдающегося певца современности Дмитрия Хворостовского.
              Яндекс.Метрика
     
 
.