140    Фермерскоехозяйство

Для свертывания вносят сычужный фермент или пепсин (1 г обычного сычужного порошка на 250—300 л молока) в момент, когда кислотность достигла 45—50 Т. Температура молока при свертывании — 39—40 °С, продолжительность свертывания 5—10 мин. Как только начинает образовываться сгусток, молоко подогревают при помешивании до 48—54 °С. В результате образуются большие хлопья, которые начинают «склеиваться» между собой. Для этого хлопья как бы уминают — образуется длинная лента диаметром 6—8 см. Ее постепенно вынимают и перекладывают на стол в виде бесконечной кривой. Когда эти ленты остынут, их разрезают по длине — образуются неразрывающиеся сырные нити-полоски, которые связывают в мотки. Эти мотки обмывают холодной водой и переносят в рассол, концентрация которого — 16—19 %.

Созревший в рассоле чечил, иногда в смеси с творогом, плотно набивают в неглазурованные кувшины или овечьи бурдюки.

При выдержке в сыре накапливается молочная кислота и происходит чеддеризация сырной массы. При переносе в рассол сыр консервируется.

Приготовление твердого сыра

Старинный способ. Сыры приготовляют из парного молока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока (на 1 л требуются сливки с 10 л молока). Смешивают эти продукты и ставят на слабый огонь. Когда температура смеси будет немного выше парного, вливают сычужную закваску и мешают чистой деревянной лопаткой — веселкой — до тех пор, пока не начнет образовываться сырное зерно и отделяться сыворотка.

Емкость снимают с огня, сливают сыворотку, оставшуюся выжимают из сырной массы или сцеживают через сито. Массу перекладывают в деревянную или металли