220    Фермерское хозяйство

После этого тушу оставляют в камере на 12—20 ч для охлаждения до температуры 5,5° С.

Первичная обработка туши

Под первичной обработкой туши понимают удаление щетины и внутренностей, зачистку. При горизонтальном положении забитого животного это делать не рекомендуется, так как ухудшается качество мяса из-за его возможного загрязнения кровью и т. п.

Лежащую горизонтально тушу, кроме того, сложнее обмыть, зачистить и разрубить на половинки. Мясо целой туши к тому же медленнее остывает.

Обработку туши следует выполнять, подвесив ее за задние ноги при помощи специального несложного приспособления — разножки (рис. 40, а—г).

Разножку легко сделать самим из круглой, лучше обработанной, жерди из деревьев твердых пород.