Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 223

226    Фермерское хозяйство

Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейся лопаточной костью и хрящом.

Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и две грудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают сосковую часть (5).

Окорочную часть обрабатывают так: отрубают заднюю ножку (14) и хвост (/3), с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8). Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку(/6) и кусок шпика (9).

Таким образом получают задний окорок (/), корейку

(2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, куски шпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть (5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки (7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — используют для приготовления рагу и т. п., хвост (/3) и ножки (14, 15) — используют для приготовления студня.

Рыночная разделка свиной туши. Разделка свиной туши для продажи в виде свежей свинины производится в разных странах по-разному, но принцип разделки более или менее сходен.

Общепризнано, что лучшие сорта мяса расположены вдоль позвонков, причем самые лучшие — сзади; чем ближе к голове и чем ниже от позвоночника, тем хуже качество мяса.

Во Франции, Дании свиную тушу делят на пять частей: 1 — (задние окорока) jambon; 2 — область крестца (samorre); 3 — поясница и спина (filet); 4 — (часть спины и начало шеи) echiriee; 5 — передняя часть груди, ребер, ложных ребер и часть мышц живота (poitrine).

В Германии тушу рассекают на две половины, а затем делят на четыре сорта и восемь частей (рис. 45, а).

К первому сорту относятся: 7 — задний окорок (Schinken); 2 — поясничная часть (Rckenst); 3 — котлетная часть (Kotelettenst). Ко второму сорту: 4 — передняя хреб




Новости
Столичный ресторан «Воронеж» вошел в список лучших ресторанов мира
Столичный ресторан "Воронеж" на Пречистинке вошел в перечень лучших ресторанов мира по версии La Liste. Список состоял из тысячи названий, и среди них были 17 российских заведений. Вот и "Воронеж" оказался в их числе.
Мацуев рассказал о своем отношении к современной музыкальной культуре
Народный артист России, пианист Денис Мацуев рассказал о своем отношении к современной музыкальной поп-культуре, передает НСН.
Собянин: За 6 лет в Москве отреставрированы 719 памятников архитектуры
Количество памятников, находившихся в ненадлежащем состоянии, уменьшилось в 6,6 раз. Только за последний год в Москве привели в порядок 370 уникальных исторических объектов. Чтобы культивировать профессию реставратора в 2010 году была создана премия «Московская реставрация».
СМИ: чемпион UFC Макгрегор сыграет немого моряка в «Игре престолов»
Обладатель пояса Абсолютного бойцовского чемпионата (UFC) в легком весе ирландский боец Конор Макгрегор сыграет роль немого моряка в популярном сериале "Игра престолов". Об этом сообщает издание The Sun. Ранее глава UFC Дана Уайт подтвердил участие Макгрегора в съемках сериала.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика