Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 223

226    Фермерское хозяйство

Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейся лопаточной костью и хрящом.

Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и две грудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают сосковую часть (5).

Окорочную часть обрабатывают так: отрубают заднюю ножку (14) и хвост (/3), с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8). Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку(/6) и кусок шпика (9).

Таким образом получают задний окорок (/), корейку

(2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, куски шпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть (5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки (7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — используют для приготовления рагу и т. п., хвост (/3) и ножки (14, 15) — используют для приготовления студня.

Рыночная разделка свиной туши. Разделка свиной туши для продажи в виде свежей свинины производится в разных странах по-разному, но принцип разделки более или менее сходен.

Общепризнано, что лучшие сорта мяса расположены вдоль позвонков, причем самые лучшие — сзади; чем ближе к голове и чем ниже от позвоночника, тем хуже качество мяса.

Во Франции, Дании свиную тушу делят на пять частей: 1 — (задние окорока) jambon; 2 — область крестца (samorre); 3 — поясница и спина (filet); 4 — (часть спины и начало шеи) echiriee; 5 — передняя часть груди, ребер, ложных ребер и часть мышц живота (poitrine).

В Германии тушу рассекают на две половины, а затем делят на четыре сорта и восемь частей (рис. 45, а).

К первому сорту относятся: 7 — задний окорок (Schinken); 2 — поясничная часть (Rckenst); 3 — котлетная часть (Kotelettenst). Ко второму сорту: 4 — передняя хреб




 
Новости
Лоза объяснил желание Ротару выступать в России
Композитор не удивлен, что певица решила принять участие в ряде российских концертов. Юрий Лоза объяснил желание Софии Ротару вернуться на российскую сцену. Композитор и автор песен не удивился тем, что певица решила принять участие в ряде концертов РФ.
Участник «Детского Евровидения» из России попал в больницу
Денберелу Ооржаку стало плохо во время первой репетиции в Польше. 13-летний участник певческого конкурса, представляющий Россию, упал в обморок на сцене Arena Gliwice, сообщает пресс-служба «Академии Игоря Крутого».
Уроженцев России выдвинули на «Грэмми»
Уроженцы России из трио Hermitage Piano Trio были выдвинуты на получение американской премии "Грэмми" (Grammy) в номинации "Лучшее исполнение камерной музыки малым ансамблем". Об этом сообщает ТАСС со ссылкой на представителя музыкантов.
Глава ВТБ встретил инвесторов в образе героя из «Гарри Поттера»
В образе главных героев: Гарри Поттер — Юрий Соловьев (первый заместитель президента-председателя правления ВТБ), Рон Уизли — Алексей Яковицкий (гендиректор «ВТБ Капитал»), Гермиона Грейнджер — Елена Колесник (старший вице-президент банка ВТБ).
              Яндекс.Метрика
     
 
.