Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 223

226    Фермерское хозяйство

Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейся лопаточной костью и хрящом.

Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и две грудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают сосковую часть (5).

Окорочную часть обрабатывают так: отрубают заднюю ножку (14) и хвост (/3), с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8). Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку(/6) и кусок шпика (9).

Таким образом получают задний окорок (/), корейку

(2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, куски шпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть (5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки (7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — используют для приготовления рагу и т. п., хвост (/3) и ножки (14, 15) — используют для приготовления студня.

Рыночная разделка свиной туши. Разделка свиной туши для продажи в виде свежей свинины производится в разных странах по-разному, но принцип разделки более или менее сходен.

Общепризнано, что лучшие сорта мяса расположены вдоль позвонков, причем самые лучшие — сзади; чем ближе к голове и чем ниже от позвоночника, тем хуже качество мяса.

Во Франции, Дании свиную тушу делят на пять частей: 1 — (задние окорока) jambon; 2 — область крестца (samorre); 3 — поясница и спина (filet); 4 — (часть спины и начало шеи) echiriee; 5 — передняя часть груди, ребер, ложных ребер и часть мышц живота (poitrine).

В Германии тушу рассекают на две половины, а затем делят на четыре сорта и восемь частей (рис. 45, а).

К первому сорту относятся: 7 — задний окорок (Schinken); 2 — поясничная часть (Rckenst); 3 — котлетная часть (Kotelettenst). Ко второму сорту: 4 — передняя хреб




Новости
Два самых невероятных побега из СССР
Девушка в красном бикини В 1970-е годы Советский Союз покинуло много знаменитых артистов, музыкантов и спортсменов, чей талант и выдающиеся способности помогли им остаться в новой стране и продолжить карьеру.
«Рай» Кончаловского и непобедимый Вин Дизель: что посмотреть в выходные
Настоящий контент может содержать материалы для лиц старше 18 лет "Рай", режиссер Андрей Кончаловский Новая российско-германская лента Андрея Кончаловского сильно отличается от других его работ и по содержанию, и по стилистике.
Большинство участников нашего опроса отпраздновали Новый год скромно
По сравнению с другими важными праздниками, Новый год считается одним из самых затратных.
Pixar показала скрытую связь между персонажами своих мультфильмов
Pixar опубликовала видео, которое раскрывает скрытую связь между персонажами мультфильмов анимационной студии. Ролик появился на странице в Facebook мультфильма "История игрушек". В настоящий момент он набрал более двух миллионов просмотров и стал настоящим хитом Интернета.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика