Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 223

226    Фермерское хозяйство

Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейся лопаточной костью и хрящом.

Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и две грудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают сосковую часть (5).

Окорочную часть обрабатывают так: отрубают заднюю ножку (14) и хвост (/3), с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8). Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку(/6) и кусок шпика (9).

Таким образом получают задний окорок (/), корейку

(2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, куски шпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть (5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки (7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — используют для приготовления рагу и т. п., хвост (/3) и ножки (14, 15) — используют для приготовления студня.

Рыночная разделка свиной туши. Разделка свиной туши для продажи в виде свежей свинины производится в разных странах по-разному, но принцип разделки более или менее сходен.

Общепризнано, что лучшие сорта мяса расположены вдоль позвонков, причем самые лучшие — сзади; чем ближе к голове и чем ниже от позвоночника, тем хуже качество мяса.

Во Франции, Дании свиную тушу делят на пять частей: 1 — (задние окорока) jambon; 2 — область крестца (samorre); 3 — поясница и спина (filet); 4 — (часть спины и начало шеи) echiriee; 5 — передняя часть груди, ребер, ложных ребер и часть мышц живота (poitrine).

В Германии тушу рассекают на две половины, а затем делят на четыре сорта и восемь частей (рис. 45, а).

К первому сорту относятся: 7 — задний окорок (Schinken); 2 — поясничная часть (Rckenst); 3 — котлетная часть (Kotelettenst). Ко второму сорту: 4 — передняя хреб




 
Новости
Путин: во Владивостоке появится центр для подготовки деятелей искусств
Президент России Владимир Путин пообещал, что во Владивостоке появятся новый концертный зал и образовательный центр для подготовки деятелей искусств.
Актер Сергей Салеев найден мертвым в Санкт-Петербурге
В возрасте 48 лет в Санкт-Петербурге скончался актер Сергей Салеев.
Путин поддержал идею о Театральной олимпиаде в Санкт-Петербурге
Идею провести в России снова Театральную олимпиаду высказал художественный руководитель Александринского театра Валерий Фокин.
Мединский отказался комментировать ситуацию вокруг «Сатирикона»
Министр культуры Владимир Мединский отказался комментировать ситуацию вокруг театра "Сатирикон", возглавляемого Константином Райкиным.
              Яндекс.Метрика
     
 
.