Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 228

Заготовка свинины и свиных продуктов    231

1)    мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;

2)    мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;

3)    мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;

4)    должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней.

Разновидности разделки бекона. В зависимости от породы свиней, их откорма, убойного возраста, скороспелости, способа и степени посолки, а также местного обычая различают следующие способы разделки: ирландскую, дублинскую, кумберлендскую, уайльдшир-скую и др.

На мировом рынке уайльдширская разделка является не только самой распространенной, но и самой выгодной для производителя, так как в этом случае получается наименьшее количество второстепенных частей.

Приготовление бекона. Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой).

Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами (рис. 46, 47), укрепленными при




 
Новости
Суд не отпустил Серебренникова в Петербург на съемки фильма о Цое
Басманный суд Москвы не отпустил режиссера Кирилла Серебренникова, обвиняемого в мошенничестве, в Санкт-Петербург на съемки фильма «Лето» о Викторе Цое и запретил посещать Большой театр для завершения работы над балетом «Нуреев».
Серебренников знал о слежке и прослушке до ареста
Режиссер Кирилл Серебренников заявил, что правоохранительные органы следили за ним и вели прослушку, сообщает ТАСС.
Доброе кино: адвокат Учителя ответил на обращение Поклонской к Чайке
Защита режиссера Алексея Учителя считает, что фильм "Матильда" — не "провокация", а доброе кино о любви.
100-летию революции будет посвящен фестиваль света в Санкт-Петербурге
Эпическое полотно, посвященное 100-летию событий 1917 года, развернется на фасаде здания Главного штаба.
              Яндекс.Метрика
     
 
.