Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 228

Заготовка свинины и свиных продуктов    231

1)    мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;

2)    мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;

3)    мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;

4)    должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней.

Разновидности разделки бекона. В зависимости от породы свиней, их откорма, убойного возраста, скороспелости, способа и степени посолки, а также местного обычая различают следующие способы разделки: ирландскую, дублинскую, кумберлендскую, уайльдшир-скую и др.

На мировом рынке уайльдширская разделка является не только самой распространенной, но и самой выгодной для производителя, так как в этом случае получается наименьшее количество второстепенных частей.

Приготовление бекона. Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой).

Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами (рис. 46, 47), укрепленными при




 
Новости
Фильм «Довлатов» Германа-младшего сразится за Берлинале
Фильм «Довлатов» петербургского режиссёра Алексея Германа-младшего попал в конкурсную программу Берлинского кинофестиваля.
В Сети опубликовали подборку лучших моментов из фильмов уходящего года
В Сети опубликовали подборку с наиболее запоминающимися моментами из популярных фильмов 2017 года выпуска.
Франция признала «120 дней Содома» де Сада национальным достоянием
Рукопись романа «120 дней Содома», которую сидя в тюрьме написал маркиз де Сад, будет снята с аукциона во Франции.
Стали известны лауреаты премии «Золотая маска» в почетной номинации
Более десяти человек станут обладателями театральной национальной премии "Золотая маска" в почетной номинации "За выдающийся вклад в развитие театрального искусства", лауреаты были определены в понедельник на заседании секретариата Союза театральных деятелей РФ.
              Яндекс.Метрика
     
 
.