Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 239

242

Фермерское хозяйство ПОСОЛ СВИНИНЫ

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.




 
Новости
Умерла 105-летняя актриса из комедии «Тупой и еще тупее»
Старейшая голливудская актриса Конни Сойер скончалась на 106-м году жизни в своем доме в Вудленд-Хиллз.
2 февраля волгоградцы смогут бесплатно посетить музей ИЗО
Как уточнили "КП-Волгоград" в музее, гостям откроют выставку произведений нашего земляка, заслуженного художника России Владислава Коваля, организованную специально к памятной дате – 75-летию разгрома фашистских войск в битве под Сталинградом, а также экспозицию западно-европейской графики XVIII-XIX веков из фондов Волгоградского музея изобразительных искусств и коллекции Александра Осипова.
Фейковый трейлер продолжения «Друзей» собрал 4,5 млн просмотров
Фейковый трейлер фильма по американскому сериалу «Друзья» посмотрели свыше 4,5 миллионов человек.
Скандал со Спейси обошелся Netflix в $39 млн
Убытки видеосервиса Netflix из-за увольнения актера Кевина Спейси составили $39 млн, сообщабет телеканал CNN со ссылкой на собственные источники.
              Яндекс.Метрика
     
 
.