Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 239

242

Фермерское хозяйство ПОСОЛ СВИНИНЫ

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.




Новости
Группа «Анимация» проедет с туром от Мурманска до Владивостока
Группа «Анимация» в феврале отправится в тур с презентацией альбома «Кругом враги». При этом маршрут коллектива проложен от Мурманска до Владивостока.
Событие «Год Петуха» принесет в Overwatch режим «Захват флага»
В игре Overwatch появится режим «Захват флага» и другие приятные бонусы, которые принесет событие «Год Петуха». Новые возможности, будут доступны с 24 января по 13 февраля. Праздничное обновление, которые разработчики игры Overwatch подготовки в честь китайского Нового года, засветилось на видео.
«Оскар» преподнес сюрприз новоиспеченному отцу Мелу Гибсону
В этом году Гибсон является лауреатом "Оскара" за работу "По соображениям совести". Этот фильм претендует на шесть "Оскаров". Напомним, сегодня стало известно, что звезда "Смертельного оружия" стал отцом в девятый раз.
Дорогие студенты! От имени депутатов Думы города Владивостока поздравляю вас с Днем российского студенчества!
Занимая активную жизненную позицию, вы проявляете большой интерес и к своему будущему, и будущему своего города, своей страны.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика