Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 239

242

Фермерское хозяйство ПОСОЛ СВИНИНЫ

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.




 
Новости
«Солисты Москвы» закрыли «Русские сезоны» в Германии
Концерт камерного ансамбля "Солисты Москвы" под управлением Юрия Башмета завершил фестиваль "Русские сезоны в Германии". Выступление прошло в знаменитой филармонии на Эльбе в Гамбурге. Музыканты исполнили произведения Альфреда Шнитке.
Полина Гагарина оскорбилась выступлением участника шоу «Голос»
Певицу Полину Гагарину возмутило поведение исполнителя из Екатеринбурга Арсения Курчанина во время выступления на шоу «Голос» с песней группы «Руки вверх» «Лишь о тебе мечтая». Во время выступления Курчанин насыпал на стол Полины Гагариной семечки.
Мультфильм «Холодное сердце 2» собрал 1 млрд рублей
Мультфильм «Холодное сердце 2» собрал в российском прокате более 1 млрд рублей. По данным Единой федеральной автоматизированной информационной системы сведений о показах фильмов в кинозалах, лента заработала около 1 млрд 52 млн рублей.
«Яндекс» собирается снимать кино и сериалы по сценариям BBC
"Яндекс" заключил первую сделку в рамках большого соглашения с британской компанией BBC Studios. Согласно договору, с 2020 года "Яндекс" сможет ежегодно эксклюзивно показывать более 100 часов контента BBC Studios, передают "Ведомости".
              Яндекс.Метрика
     
 
.