Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 239

242

Фермерское хозяйство ПОСОЛ СВИНИНЫ

Виды посола

При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры — всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %.

На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.




 
Новости
Бесплатные выставки работают в картинной галерее Ильи Глазунова
Экспозиции "Россия Ильи Глазунова" и "Музей сословий России" в картинной галерее Ильи Глазунова в Москве сегодня можно будет посетить бесплатно, сообщается на сайте мэра Москвы.
Борис Грим презентовал свой новый клип о Самаре
"Братья Грим", а точнее Борис "Грим" Бурдаев презентовали широкой публике свой новый клип и песню с патриотичным названием "Самара" А вот и наше новое видео.
За билетами на «Нуреева» в постановке Серебренникова люди стоят с ночи
В Большом театре начали продавать билеты на балет «Нуреев» в постановке Кирилла Серебренникова.
На закрытии Культурного форума вручили премию имени Луначарского
Премия имени Анатолия Луначарского, первого наркома просвещения РСФСР, была учреждена дирекцией Санкт-Петербургского международного культурного форума для поощрения работников культуры, не являющихся представителями творческих профессий.
              Яндекс.Метрика
     
 
.