Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 240

Заготовка свинины и свиных продуктов    243

Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги.

Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и запивают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока...»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли,




 
Новости
Эмир Кустурица впервые выступит в Крыму
Сербский музыкант Эмир Кустурица совместно со своей фолк-рок-группой The No Smoking Orchestra даст первый и единственный концерт в Крыму.
Гран-при фестиваля «Горький» получил фильм «Турецкое седло»
Кинофильм Юсупа Разыкова «Турецкое седло» получил Гран-при первого фестиваля актуального кино «Горький». Он прошел в Нижнем Новгороде с 19 по 22 июля.
«Ундервуд» закрывает второй день фестиваля In Vino Veritas в Коктебеле
В Коктебеле в рамках винно-гастрономического фестиваля In Vino Veritas проходит концерт группы "Ундервуд", передает корреспондент РИА Новости (Крым). Это мероприятие стало завершающим событием второго фестивального дня.
Гарик Сукачев показал «То, что во мне»
Фильм снял и исполнил в нем главную роль рок-музыкант Игорь (Гарик) Сукачев, пишет ТАСС. Сукачев год назад запечатлел путешествие по Чуйскому тракту до монгольской границы. "Мне очень хотелось показать его здесь, в Алтайском крае — очень много людей помогали нам в съемках", — сказал Игорь Сукачев.
              Яндекс.Метрика
     
 
.