Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 240

Заготовка свинины и свиных продуктов    243

Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги.

Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и запивают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока...»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли,




Новости
Документальный фильм про О. Джея Симпсона получил «Оскар»
"Оскар" в номинации "Лучший документальный полнометражный фильм" получила картина "О. Джей: Сделано в Америке" про актера и профессионального игрока в американский футбол О. Джея Симпсона. Длительность фильма составляет 7,5 часов.
Кинокритик прокомментировал сюрпризы 89-ой церемонии «Оскар»
В целом Разлогов назвал прошедший "Оскар" "антинтрамповским", так как было вручено много призов афроамериканским картинам, а в номинации "Лучший фильм на иностранном языке" выиграл иранец Асгар Фархади. "В церемонии был сильный политический подтекст", — добавил он.
Фильмы о любви бесплатно покажут 8 марта в кинотеатрах Москвы
Столичные кинотеатры подготовили для женщин специальный подарок к 8 марта — бесплатные показы фильмов о любви. Об этом сообщается на официальном портале мэра и правительства Москвы.
«Лунный свет» и «Манчестер у моря» получили «Оскар» за сценарии
Премию "Оскар" за лучший оригинальный сценарий получил Кеннетт Лонерган ("Манчестер у моря"), а лучшим адаптированным сценарием был признан сценарий Барри Дженкинса и Тарелла Элвина МакКрейни ("Лунный свет").
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика