Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 240

Заготовка свинины и свиных продуктов    243

Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги.

Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и запивают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока...»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли,




 
Новости
Сибирские энергетики сняли клип к началу отопительного сезона
Рабочие Сибирской генерирующей компании к открытию отопительного сезона сняли клип «Трубопровод» (кавер на песню RASA «Пчеловод»), чтобы с юмором рассказать о своей профессии, сообщил глава отдела по связям с общественностью Кузбасского филиала Сибирской генерирующей компании Олег Бритвин.
Регина Тодоренко вернется в шоу «Орел и решка»
Телеведущая Регина Тодоренко вернется в тревел-шоу "Орел и решка" на телеканале "Пятница!". Об этом сообщил генеральный директор телеканала Николай Картозия во время презентации нового сезона.
В сети появился новый трейлер фильма «Терминатор: Темные судьбы»
На официальном канале Paramount Pictures в YouTube появился новый трейлер фантастического экшена «Терминатор: Темные судьбы». Заключительную часть трилогии снял кинорежиссер Тим Миллер. Это перезапуск франшизы «Терминатор» Джеймса Кэмерона.
Пригожин прокомментировал поступок Кормухиной
Кормухина 16 октября подала исковое заявление в суд за нарушение авторского права на аранжировку кавер-версии песни «Кукушка» Виктора Цоя. Пригожин признался, что поступок Кормухиной его неприятно удивил.
              Яндекс.Метрика
     
 
.