Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 240

Заготовка свинины и свиных продуктов    243

Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги.

Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и запивают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока...»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли,




 
Новости
Невредное кино: чем история декабристов поможет российскому обществу
Завершающий жизнь в прокате «Союз Спасения», названный рядом критиков «подлым» и «идеологически вредным» фильмом, начали обсуждать историки. Недавно о фильме высказался, пожалуй, самый авторитетный современный исследователь восстания декабристов — Яков Гордин.
Михаил Трухин опасается срыва съемок седьмых «Сватов»
Актер Михаил Трухин переживает из-за возможного срыва съемок седьмого сезона сериала "Сваты". О своем беспокойстве он заявил в интервью Teleprogramma.pro.
Фильм «Плохие парни навсегда» возглавит российский бокс-офис
Эксперты кинорынка ожидают увидеть на первой строчке таблицы лидеров российского кинопроката этого уикенда третью часть франшизы с Уиллом Смитом и Мартином Лоуренсом в главных ролях – "Плохие парни навсегда".
Collider: работу над сериалом про Оби-Ван Кеноби приостановили
Издание Collider со ссылкой на свои источники сообщает, что Disney и Lucasfilm приостановили работу над сериалом про Оби-Вана Кеноби. Компаниям якобы не понравились сценарий, который написал Хуссейн Амини.
              Яндекс.Метрика
     
 
.