Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




 
Новости
На съёмках дебютного клипа дочери Алсу произошёл несчастный случай
Сегодня в ряде СМИ появилась информация, что в процессе съемок дебютного клипа Ержан Максим получил травму.
Режиссер «Мстителей 4» Энтони Руссо рассказал о противостоянии с «Аватаром»
Создатель фэнтезийной истории «Мстители 4: Финал» рассказал, насколько для него лично важно противостояние с самым кассовым в истории мирового кинематографа «Аватаром». Как признался знаменитый кинопродюсер и режиссер Энтони Руссо, он старается не думать об этом.
Данила Козловский рассказал, как под Курском снимают фильм о Чернобыле
В Курской области, а точнее на пятом недостроенном и никогда не работавшем энергоблоке Курской АЭС, стартовали съемки художественного фильма о катастрофе в Чернобыле. Режиссером и главным героем этой ленты является известный российский актёр Данила Козловский.
Вышел дебютный трейлер фильма «Серебряные коньки»
На ютьюб-канале Central Partnership появился дебютный трейлер фильма «Серебряные коньки», который снимает студия «Тритэ» Никиты Михалкова. Сюжет фильма рассказывает о сыне фонарщика Матвее и дочери крупного сановника Алисе, которые встречаются в рождественском Петербурге в канун 1900 года.
              Яндекс.Метрика
     
 
.