Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




Новости
В НОВАТе появился первый за 12 лет главный режиссер
Сотрудничество Стародубцева с Новосибирским театром оперы и балета началось в феврале 2016 года. В тандеме с музыкальным руководителем и главным дирижером Дмитрием Юровским в течение года он выпустил четыре полномасштабные премьеры.
В ТИАМе экспонируют голландские плакаты
Выставка работает по адресу Тула, Дом Крафта (проспект Ленина, 25).
В Хабаровске служители театра первыми отметят творческий праздник
Сегодня, 27 марта, во многих странах мира отмечают Всемирный день театра. Его учредили ещё в 1961 году, и с тех пор празднуют ежегодно. Инициатором события стал Международный институт театра.
На телеканале «Че» появится новый британский сериал «Ответный удар»
На телевизионном канале «Че» появится новый британский сериал «Ответный удар» 27 марта нынешнего года. Данная лента пользуется большой популярностью у людей, в нем присутствует много боевых эпизодов и стрельбы.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика