Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




Новости
СМИ: Макгрегор сыграет роль немого моряка в сериале «Игра престолов»
Ирландский боец смешанного стиля Конор Макгрегор сыграет роль немого моряка в сериале "Игра престолов", утверждает The Sun. Ранее глава UFC Дана Уайт подтвердил участие Макгрегора в съемках сериала, однако не сообщил, кого спортсмен сыграет.
Дмитрий Хворостовский отменил все оперные выступления из-за болезни
Певец Дмитрий Хворостовский сообщил, что в ближайшем будущем не будет участвовать в оперных постановках из-за болезни.
В Омске открылся фестиваль «Белая симфония»
Известные артисты в течение недели будут поздравлять Омский симфонический оркестр с полувековым юбилеем Вчера, 8 декабря, в Концертном зале филармонии прошел первый концерт в рамках фестиваля «Белая симфония», посвященного 50-летию Омского академического симфонического оркестра.
Благотворительный вечер пройдет в театре «Пьеро» в Оренбурге 9 декабря
9 декабря в 18 часов в театре "Пьеро" состоится благотворительный вечер фонда "Сохраняя жизнь" для сбора средства на покупку новогодних подарков для детей из Гайского, Орского и Покровского детских домов.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика