Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




 
Новости
Шнуров рассказал, как привлечь людей на выборы в России
Лидер музыкальной группы «Ленинград» Сергей Шнуров в интервью RT рассказал, что нужно сделать для привлечения людей на выборы в России.
Режиссер мюзикла «Ла-Ла Лэнд» снимет музыкальную драму для ТВ
Автор мюзикла «Ла-Ла Лэнд» намерен продолжить серию музыкальных фильмов. Джеку Торну предложено снять для телеканалов мелодраму, её действие происходит во Франции. Автором сценария является сам господин Торн, работа кинодеятеля появится на телеэкранах на протяжении ожидаемого периода.
Актёры и режиссёр «Крёстного отца» встретились в Нью-Йорке
Долгожданная встреча съёмочной группы "Крёстного отца" состоялась в Нью-Йорке во время кинофестиваля "Трайбека" в честь 45-летнего юбилея выхода фильма на экраны.
Стало известно, как чувствует себя Инна Чурикова после госпитализации
Народная артистка России Инна Чурикова рассказала о своем самочувствии. Ранее в СМИ появилась информация о том, что знаменитой актрисе стало плохо перед выходом на сцену в спектакле «Аудиенция» в Государственном театре наций. В этой постановке Чурикова исполняет главную роль.
              Яндекс.Метрика
     
 
.