Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




 
Новости
Последний фильм Веры Глаголевой будет закончен к лету 2018 года
Производство последней картина Веры Глаголевой, будет завершено к лету 2018г. Как сообщает продюсер фильма Наталья Иванова, «Глиняная яма» отснята на 90 процентов. «Впереди досъемка в Казахстане и пост-продакшн»-рассказала Наталья.
Джаред Лето и Марго Робби сыграют в фильме про Джокера и Харли Квинн
Лето и Робби уже появлялись в образах Джокера и Харли Квинн – в фильме "Отряд самоубийц" (2016) о команде суперзлодеев. Фикарра и Рекуа уже работали с Робби. Актриса сыграла у них в картине "Фокус", где также снимался Уилл Смит.
Лидер группы «Ноль» Федор Чистяков отменил концерты в России
Эмигрировавший в США фронтмен группы «Ноль» Федор Чистяков объявил, что отменяет свои гастрольные концерты в Петербурге и Москве, запланированные на ноябрь 2017 года. Музыкант принес извинения поклонникам и продюсерам на своем официальном сайте.
В Сети появились первые фото со съемок новой программы Малахова
Гости, посетившие съемки новой программы Андрея Малахова на канале "Россия 1", поделились в Сети снимками из студии. В частности, фото опубликован певец Прохор Шаляпин.
              Яндекс.Метрика
     
 
.