Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 241

244    Фермерское хозяйство

что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.

Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.

Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.

При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.

При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.

Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку




 
Новости
Бесплатные кинопоказы по выходным начнутся на ВДНХ с 24 июня
В субботу, 24 июня, с 13:00 состоятся кинопоказы Русского географического общества - посетители ВДНХ увидят фильмы «Капитан тайги Владимир Арсеньев», «Новосибирские острова», «Звезда».
На двадцатый фестиваль народного творчества в Сасово приедет Варвара
На всероссийский фестиваль народного творчества, посвященный композитору Александру Аверкину, приедет певица Варвара. Об этом сообщается в паблике «Типичное Сасово» в соцсети «ВКонтакте».В этом году фестиваль пройдет в двадцатый раз.
На открытии Московского кинофестиваля зачитали приветствие Путина
Первый зампред Госдумы, глава Олимпийского комитета России Александр Жуков зачитал на церемонии открытия Московского международного кинофестиваля приветствие президента РФ Владимира Путина.
Мария Захарова рассказала об истории создания песни с открытия ММКФ
Официальный представитель МИД России Мария Захарова рассказала об истории создания песни «Верните память», которая прозвучала на открытии Московского международного кинофестиваля (ММКФ), сообщает «РИА Новости».
              Яндекс.Метрика
     
 
.