Заготовка свинины и свиных продуктов 245
закрывают крышкой, на нее кладут груз. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24— 28 %-ный рассол, для среднего — 18—20 %-ный и для слабого — 14—16 %-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно соленое мясо жесткое, невкусное и плохо усваивается. Содержание соли более 12 % делает его несъедобным даже при многократном и длительном вымачивании.
Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях
При посоле свинины можно использовать любой его вид, но чаще всего для приготовления шпика, копченого бекона и др. применяют сухой способ, а для приготовления окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. — мокрый или смешанный. Солить свинину надо охлажденную, подмороженную или свежезамороженную.
При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, корейку, грудинку солят одновременно. Для работы потребуются чистый стол, разделочная доска, кадочки или бочонки либо вместительные эмалированные кастрюли. Заранее надо приготовить посолочную смесь в такой пропорции: на 16 кг продуктов берут 1 кг соли, 16 г селитры, 50 г сахарного песка.
В зависимости от вкуса, национальных традиций в посолочную смесь можно добавлять чеснок {'/2 головки на 25 кг продуктов), красный или черный перец, корицу, гвоздику (по ’/4 ч- ложки на 1 кг соли). Их измельчают и тщательно перемешивают с солью. ‘
Окорок, корейку, грудинку натирают готовой смесью со всех сторон. Важно, чтобы вся поверхность изделия была покрыта этой смесью, иначе они могут заплесневеть.
