Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 244

Заготовка свинины и свиных продуктов    247

Посол можно осуществлять и при более низких температурах воздуха в погребе и даже на морозе, но засолка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки, грудинки обрабатывают, как при сухом посоле (см. выше), укладывают в бочку, кадку и т. п.

На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2—5 °С.

Примерно через 2 нед окорока заливают рассолом, приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на Юл кипяченой воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него груз, например ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 нед до 2 мес, что обусловливается величиной окороков, желаемой степенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подвешивают их для стекания рассола, затем сушат.

Соленые продукты должны иметь в меру соленый ветчинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистую поверхность, на разрезе — равномерный розовый цвет, без пятен.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коптить и варить (варено-копченые окорока) или запекать в тесте (запеченные окорока).




 
Новости
Радикалы предложили 1,5 млн долларов за голову индийской актрисы
Политик Сурадж Пал Аму посчитал, что еще не вышедшая картина «Падмавати», в которой сыграла болливудская звезда, оскорбляет индуизм В Индии член ультраправой партии «Бхаратия джаната парти» (BJP) Сурадж Пал Аму объявил награду в 1,5 млн долларов за голову известной актрисы Дипики Падуконе, сыгравшей царицу Рани Падмини в одноименном фильме.
Игорь Крутой запустит в Казани аналог «Детской Новой волны»
Известный композитор Игорь Крутой запустит в Казани аналог «Детской Новой волны». Казанский фестиваль будет называться «Добрая волна».
«Сил больше нет». Вячеслав Добрынин заявил об уходе со сцены
Народный артист России Вячеслав Добрынин заявил о завершении концертной деятельности.
Стало известно о роли Мэнсона в сюжете нового фильма Тарантино
Недавно стало известно, что Тарантино окончательно определился со студией для своего нового фильма.
              Яндекс.Метрика
     
 
.