Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 256

Заготовка свинины и свиных продуктов    259

но солить вместе с другим мясом, предназначенным для

засолки.

Приготовление солонины

Малосольная солонина. Спинную часть и грудинку осторожно освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (общий расход смеси — 250 г на 5 кг мяса).

Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3—4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3—4 лавровых листа и по 5—7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте

2 нед, после чего солонина готова для кулинарной обработки.

Мякотная солонина. Подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на 1 кг соли 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить. Расход посолочной смеси равен 1/ш массы мяса.

Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирания мяса и пересыпания при укладке в тару. При натирании следует обязательно вносить посолочную смесь в зарезы и карманы. В очень толстых кусках мяса надо сделать надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой,

Г




 
Новости
Кириенко высоко оценил церемонию закрытия фестиваля молодежи в Сочи
Первый заместитель руководителя администрации президента РФ Сергей Кириенко высоко оценил церемонию закрытия Всемирного фестиваля молодежи и студентов (ВФМС), которое состоялось в Ледовом дворце «Большой» в Сочи.
Ведущий Fox News расплатится за домогательства миллионами долларов
Экс-ведущий американского телеканала Fox News Билл ОʼРейли выплатил $32 млн за молчание сотрудницы Лиз Уил, которую раньше подвергал сексуальным домогательствам.
Владимир Путин выступит на закрытии фестиваля молодежи и студентов
В воскресение, 15 октября, глава государства выступил на открытии мероприятия и встретился со студентами.
В волгоградском музее ИЗО прочитают лекцию о Матильде
Волгоградский музей изобразительных искусств решил провести лекцию «на злобу дня», как признаются сами организаторы в социальной сети.
              Яндекс.Метрика
     
 
.