Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 258

Заготовка свинины и свиных продуктов    261

му дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть температура в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок.-

Температура дыма — около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем окороков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, со стороны среза — в темно-розовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева. Коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены (во избежание порчи в процессе копчения), кроме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горящего материала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и




Новости
Росимущество отказало «Ленфильму» в возврате студийной киноколлекции
Возврат прав на коллекцию мог бы приносить двум киностудиям около 200 млн рублей в год, однако Росимущество выступило против. Сейчас эти деньги идут полностью государственному Госфильмофонду, а киностудии являются акционерными обществами с разной степенью госучастия.
Герои мультиков начнут «работать» в московском метро
Поезд, посвященный 80-летнему юбилею «Союзмультфильма», появился на серой ветке подземки в августе 2016 года. Стены его вагонов украшены персонажами из «Ежика в тумане», «Малыша и Карлсона», «Бременских музыкантов» и других популярных мультиков.
Номинантов «Грэмми» назовут в США
Сегодня станут известны имена претендентов на самую известную в мире музыкальную премию Grammy.
«Кино в Третьяковке»: в музее покажут ретроспективу Анджея Вайды
Что еще: Анджей Вайда является одним из главных режиссеров Польского кино. Автор более полусотни фильмов скончался 9 октября 2016 года. Именно этот факт и стал поводом, чтобы организовать ретроспективную программу в Третьяковской галерее, хотя, безусловно, его гений заслужил это много лет назад.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика