Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 258

Заготовка свинины и свиных продуктов    261

му дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть температура в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок.-

Температура дыма — около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем окороков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, со стороны среза — в темно-розовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева. Коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены (во избежание порчи в процессе копчения), кроме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горящего материала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и




Новости
Михаил Ефремов назвал подходящие для детей мультфильмы
Заслуженный артист России Михаил Ефремов назвал мультфильмы, которые больше всех подходят для просмотра детьми.
Крисчен Макбрайд и Крис Поттер выступят на фестивале «Триумф джаза»
Во время проведения фестиваля выступит известный нью-йоркский саксофонист Крис Поттер, а также певица Юн Сон На из Южной Кореи, которая совместно с Московским джазовым оркестром анонсирует новую программу.
Каскадеру и продюсеру Александру Иншакову исполняется 70 лет
Каскадеру, продюсеру, сценаристу и актеру, одному из создателей телесериала "Бригада" Александру Иншакову исполняется 70 лет. О своих планах на юбилейный год Иншаков рассказал ТАСС.
Джек Николсон завершил актерскую карьеру
Стало известно, что голливудский актер Джек Николсон завершает актерскую карьеру. Об этом в интервью The Sun рассказал друг 79-летнего артиста Питер Форд, пишут «Известия». Форд рассказал, что точные причины ухода друга из кинобизнеса ему неизвестны.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика