Заготовка свинины и свиных продуктов    261

му дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть температура в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок.-

Температура дыма — около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем окороков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, со стороны среза — в темно-розовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева. Коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены (во избежание порчи в процессе копчения), кроме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горящего материала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и