Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 258

Заготовка свинины и свиных продуктов    261

му дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть температура в коптильне.

Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки.

При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок.-

Температура дыма — около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем окороков.

У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, со стороны среза — в темно-розовый цвет.

Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева. Коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены (во избежание порчи в процессе копчения), кроме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горящего материала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и




 
Новости
В прокат выходит «Перестрелка» Бена Уитли с Сэмом Райли
В прокат выходит криминальный боевик Бена Уитли "Перестрелка" — комическое послесловие прошлогодней "Высотки", в котором хорошие артисты клеят усы и простреливают друг другу ноги.
Руководитель омского клуба «Кованая рать» сыграл в «Поле чудес»
Василий Минин предстал перед Леонидом Якубовичем в костюме стрельца. Руководитель общественной организации "Кованая рать — служилые люди Сибири" Василий Минин принял участие в съемкам популярного шоу "Поле чудес" на Первом канале. К Леониду Якубовичу Минин приехал в костюме Стрельца.
Нижегородский театр драмы получил награду на фестивале в Кинешме
III Международный фестиваль русской классической драматургии «Горячее сердце» прошел в Кинешме с 17 по 25 апреля. Нижегородский государственный академический театр драмы им. М. Горького показал на фестивале спектакль Павел I и был удостоен награды в номинации «За лучший актерский ансамбль».
Скончался известный новосибирский художник Александр Шуриц
В Новосибирске не стало известного художника. Александр Шуриц умер на 73-ем году жизни 27 апреля. Живописец работал в Новосибирске с 1969 года.
              Яндекс.Метрика
     
 
.