Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 263

266    Фермерское хозяйство

Копчение должно происходить при низкой температуре и при хорошей вентиляции, чтобы окорока просушивались, не подвергались действию жара. После копчения окорока охлаждают в коптильне.

Прежде чем коптить соленые продукты, их промывают или смачивают холодной водой, иногда очищают щетками. Крепко посоленные изделия замачивают на 2—5 ч в холодной воде. Затем окорока подпетливают. Веревку, лучше пеньковую, или шпагат складывают петлей в

5—6 раз (для тяжелых изделий) или в 2—3 раза (для более легких). Сложенный вдвое отрезок шпагата протягивают через разрез в ножке окорока (петля должна быть накинута на ножку). Концы затягивают, протянув через петлю (рис. 58).

При подпетливании грудинки и корейки шпагат продевают, захватывая ребрышко. Шпик подвешивают на 2 петлях (рис. 59).

Способы копчения

Различают холодный и горячий способы копчения.

При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время — 4 сут и более — холодным дымом (температура — около 18—22 °С). Очаг для дымо-образования надо устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.

Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки довольно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или на край горящие угли. В маленькой коптильне кладут небольшое количество топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или


 
Новости
«Двуличный любовник» Франсуа Озона показал внутренний мир женщины
В финале Каннского кинофестиваля показали картину Франсуа Озона «Двуличный любовник». Кинокритики уже назвали фильм образцом дизайнерского мастерства, режиссерского остроумия и идеальной работы с актерами. В фильме сыграли Марина Вакт, Жереми Ренье и Жаклин Биссет.
Трёхтонные танцоры: белорусские тракторы исполнили балет
Семь машин исполнили «па» под народную музыку.
Международный фестиваль Vivarte объединит камерную музыку и живопись
Сегодня в Третьяковской галерее откроется второй Международный фестиваль Vivarte, который объединит камерную музыку и живопись. Ожидается интернет-трансляция событий фестиваля.
Скончался музыкант основатель группы Allman Brothers Band Грегг Оллман
В США в возрасте 69 лет скончался лидер рок-группы Allman Brothers Band Грегг Оллман. Сообщение о смерти музыканта появилось на странице его группы в социальной сети Facebook.
              Яндекс.Метрика
     
 
.