Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 263

266    Фермерское хозяйство

Копчение должно происходить при низкой температуре и при хорошей вентиляции, чтобы окорока просушивались, не подвергались действию жара. После копчения окорока охлаждают в коптильне.

Прежде чем коптить соленые продукты, их промывают или смачивают холодной водой, иногда очищают щетками. Крепко посоленные изделия замачивают на 2—5 ч в холодной воде. Затем окорока подпетливают. Веревку, лучше пеньковую, или шпагат складывают петлей в

5—6 раз (для тяжелых изделий) или в 2—3 раза (для более легких). Сложенный вдвое отрезок шпагата протягивают через разрез в ножке окорока (петля должна быть накинута на ножку). Концы затягивают, протянув через петлю (рис. 58).

При подпетливании грудинки и корейки шпагат продевают, захватывая ребрышко. Шпик подвешивают на 2 петлях (рис. 59).

Способы копчения

Различают холодный и горячий способы копчения.

При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время — 4 сут и более — холодным дымом (температура — около 18—22 °С). Очаг для дымо-образования надо устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.

Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки довольно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или на край горящие угли. В маленькой коптильне кладут небольшое количество топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или


 
Новости
Умерла народная артистка СССР Ирина Богачева
Певица с мировым именем, почетный гражданин Санкт-Петербурга, народная артистка СССР, солистка Мариинского театра Ирина Богачева умерла в Санкт-Петербурге. Об этом в пятницу сообщается на странице Санкт-Петербургской консерватории во "ВКонтакте".
Гуськов объяснил ситуацию вокруг фильма «Элефант»
Гуськов добавил, что с Красовским сотрудничает прокатчик, и режиссер имеет возможность размещать на своем YouTube-канале купированные сцены фильма. Продюсер объяснил, что консенсус в сложившейся ситуации найден.
Шварценеггер с ножом обратился к Сталлоне после выхода нового «Рэмбо»
Премьера нового и, скорее всего, последнего фильма о Рэмбо запомнится Сильвестру Сталлоне надолго. И даже не столько переполненными залами и толпами фанатов, сколько просто невероятным поздравлением от лучшего друга в стиле "голливудского юмора".
Международный фестиваль кукол на запястье стартует завтра в Томске
I Международный фестиваль кукол на запястье Владимира Захарова пройдет в Томске с 20 по 29 сентября. Об этом сообщила редакции tvtomsk.ru директор театра «2+ку». Международный фестиваль кукол на запястье Владимира Захарова пройдет в Томске впервые, но от этого он не становится менее значимым.
              Яндекс.Метрика
     
 
.