268    Фермерское хозяйство

мяса. Копченые изделия следует хранить в упакованном виде не более 1 мес при температуре, близкой к О °С.

Признаки порчи копченостей: появление слизи, плесени и прогорклости жира, а также кислого, затхлого и гнилостного запаха.

Если мясо глубоко проколоть нагретым ножом либо другим металлическим предметом и почувствуется неприятный запах, мясо испортилось. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков порчи промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

Копченая ветчина

Взять для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т. д. Сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закрыть бочонок, на 2—

3 дня поставить в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотить, засмолить и поставить в холодное место.

Ветчина просолится не раньше марта. Тогда вынуть ее, перетереть пшеничными отрубями. Подвесить куски на чердаке на 2—3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптить: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптить не сразу, а с перерывами в 2—3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.

Копченое сало

Сало сначала солить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в тепловатой воде, 1 сут просушить и еще столько же коптить холодным способом до лимонно-желтого цвета.