Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 266

Заготовка свинины и свиных продуктов    269

В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.

Варено-копченый окорок

Посоленный окорок надо вымочить в холодной воде, чтобы понизить содержание соли, значительное в наружных слоях. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и времени нахождения в рассоле, в среднем оно длится 2—5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне.

Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (см. рис. 58). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут пеньковую веревку или шпагат (тонкий шпагат можно складывать в несколько раз). Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2—3 ч в прохладном, вентилируемом помещении.

Подсушенный окорок коптят горячим способом с температурой дыма 40—45 °С в течение примерно 10 ч, следя затем, чтобы огонь не разгорался сильно, и уменьшая его в случае необходимости добавлением влажных опилок.

Прокопченный окорок варят.

Окорок закладывают вертикально в просторную и высокую кастрюлю ножкой вверх с предварительно нагретой до кипения водой. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 °С (едва заметное движение поверхности воды).

Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, по


 
Новости
Создатели «Игры престолов» снимут сериал о рабстве
Авторы известного сериала "Игра престолов" рассказали о своем новом проекте. Они планирут снять телефильм, посвященный альтернативной истории США. По словам Дэвида Бениоффа и Дэниэла Вайса, сюжет развернется во времена Гражданской войны 1861−1865 годов.
Актера Владимира Толоконникова похоронили на Троекуровском кладбище
Российского и казахстанского актера театра и кино Владимира Толоконникова похоронили в четверг, 20 июля, на Троекуровском кладбище в Москве. На похоронах присутствовали только родные и близкие друзья актера.
Скончался актер Электротеатра Станиславский Виктор Кинах
Актер театра Виктор Кинах скончался 19 июля в возрасте 56 лет. Об этом сообщается на официальной Facebook-странице Электротеатра Станиславский. Виктор Кинах родился 8 октября 1960 года, учился в театральном институте имени Щукина, с 1983 года начал работать в "Сатириконе".
Образ риска: почему киностудии «вырезают» президента России
Владимира Путина вырезают из голливудских фильмов: одна за другой картины отказываются от использования образа российского президента.
              Яндекс.Метрика
     
 
.