Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 266

Заготовка свинины и свиных продуктов    269

В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.

Варено-копченый окорок

Посоленный окорок надо вымочить в холодной воде, чтобы понизить содержание соли, значительное в наружных слоях. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и времени нахождения в рассоле, в среднем оно длится 2—5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне.

Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (см. рис. 58). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут пеньковую веревку или шпагат (тонкий шпагат можно складывать в несколько раз). Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2—3 ч в прохладном, вентилируемом помещении.

Подсушенный окорок коптят горячим способом с температурой дыма 40—45 °С в течение примерно 10 ч, следя затем, чтобы огонь не разгорался сильно, и уменьшая его в случае необходимости добавлением влажных опилок.

Прокопченный окорок варят.

Окорок закладывают вертикально в просторную и высокую кастрюлю ножкой вверх с предварительно нагретой до кипения водой. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 °С (едва заметное движение поверхности воды).

Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, по


 
Новости
Режиссер «Смерти Сталина» отреагировал на отмену премьеры фильма в РФ
Режиссер сатирической комедии «Смерть Сталина» Армандо Ианнуччи отреагировал на отзыв прокатного удостоверения у его картины в России.
В Третьяковской галерее открывается выставка портретов кисти Брюллова
Выставка, которая впервые познакомит московскую публику с восемью произведениями русского художника Карла Брюллова, открывается в Третьяковской галерее, сообщает пресс-служба музея.
Анимационный короткометражный фильм Брайанта номинирован на «Оскар»
Короткометражный анимационный фильм Dear Basketball («Дорогой баскетбол»), который ведет повествование о жизни и спортивной карьере легенды «Лос-Анджелес Лейкерс» Коби Брайанта, номинирован на главную кинопремию «Оскар».
Фильм о Сталине с Жераром Депардье в главной роли покажут в Москве
После показа картины пройдет встреча Ардан со зрителями, где она ответит на все вопросы. Роль Сталина исполнил актер Жерар Депардье.
              Яндекс.Метрика
     
 
.