Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 266

Заготовка свинины и свиных продуктов    269

В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.

Варено-копченый окорок

Посоленный окорок надо вымочить в холодной воде, чтобы понизить содержание соли, значительное в наружных слоях. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и времени нахождения в рассоле, в среднем оно длится 2—5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне.

Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (см. рис. 58). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут пеньковую веревку или шпагат (тонкий шпагат можно складывать в несколько раз). Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2—3 ч в прохладном, вентилируемом помещении.

Подсушенный окорок коптят горячим способом с температурой дыма 40—45 °С в течение примерно 10 ч, следя затем, чтобы огонь не разгорался сильно, и уменьшая его в случае необходимости добавлением влажных опилок.

Прокопченный окорок варят.

Окорок закладывают вертикально в просторную и высокую кастрюлю ножкой вверх с предварительно нагретой до кипения водой. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 °С (едва заметное движение поверхности воды).

Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, по


 
Новости
Уличенное в обмане скандальное шоу Первого канала переснимут
Оказалось, что актриса Ольга Ковалева, которая снимается в эпизодических ролях и на ТВ шоу, действительно фотографировалась для программы «Я могу».
Сегодня исполняется 90 лет со дня рождения Михаила Ульянова
20 лет Ульянов стоял у руля театра, в очень сложное, переломное время.
Бруно Марс стал артистом года по версии American Music Awards
Американский певец Бруно Марс получил главную премию American Music Awards «Артист года», сообщается на сайте премии.
Скульптор памятника Александру lll послал историков подальше
Создатель памятника Александру lll в Ялте Андрей Ковальчук не будет ничего менять в композиции после критики исторического сообщества, которое обрушилось на него после открытия 18 ноября.
              Яндекс.Метрика
     
 
.