Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 270

Заготовка свинины и свиных продуктов    273

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 2025 °С в течение 2—4 сут, после чего их выдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть сладко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложить их в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчине мягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно, и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окороков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бочонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затем на всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно начать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются ли окорока боками (если коптильня сделана из металли


 
Новости
Лидером проката в России стал фильм «Лед»
Фильм «Лед» бьет рекорды отечественного кинопроката, за прошедшие выходные он собрал 451,9 млн рублей.
Актриса Сильвия Хукс сыграет звезду фильма «Эммануэль»
Известная актриса Сильвия Хукс примерит на себя роль Сильвии Кристель, которая прославилась ролями в фильмах об Эммануэль.
Видео баттла между Гуфом и Птахой набрало более 1,7 млн просмотров
Видеозапись рэп-баттла между участниками некогда известной группы Centr Гуфом (Алексеем Долматовым) и Птахой (Давидом Нуриевым) набрала с момента публикации 18 февраля уже более 1,7 млн просмотров.
«Три билборда на границе Эббинга» разглядели за океаном
Британские киноакадемики выбрали «Три билборда» лучшим фильмом года, а также выдающимся британским фильмом года (победу в этой номинации картине с абсолютно американским названием и содержанием обеспечило совместное производство Великобритании и США).
              Яндекс.Метрика
     
 
.