Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 270

Заготовка свинины и свиных продуктов    273

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 2025 °С в течение 2—4 сут, после чего их выдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть сладко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложить их в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчине мягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно, и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окороков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бочонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затем на всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно начать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются ли окорока боками (если коптильня сделана из металли


Новости
Грэм Филлипс снимает документальный фильм о наследии доктора Лизы
Известный британский журналист Грэм Филлипс приступил к съемкам документального фильма про Дом милосердия для лечения тяжелобольных детей из Донбасса, который создала Елизавета Глинка. По словам британца, он уже пообщался с родителями и детьми, которые находятся в больнице.
Такеши Китано сегодня празднует свое 70-летие
Самыми яркими картинами Такеши Китано признаны: «Фейерверк», «Кукиджиро», «Жестокий полицейский», «Брат Якудзы», «Затоичи» были отмечены кучей премий и государственных наград. На сегодняшний день Такеши Китано признан символом японского кино и главным «якудза»-мирового кинематографа.
Звезда воронежского спектакля «Борис Годунов» покинул Камерный театр
В постановке Шумского заменит другой актер театра – заслуженный артист Воронежской области, номинант на национальную театральную премию «Золотая маска-2017» Андрей Новиков. Первый спектакль с новым исполнителем роли Бориса Годунова состоится в Камерном в среду, 18 января.
СМИ узнали об уходе Джека Николсона на пенсию
Известно, что слухи об уходе Николсона на пенсию появлялись неоднократно, в том числе в 2013 году. Напомним, ранее "Реальное время" сообщало, что Скарлетт Йоханссон оказалась самой кассовой актрисой по версии Forbes.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика