Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 270

Заготовка свинины и свиных продуктов    273

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 2025 °С в течение 2—4 сут, после чего их выдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть сладко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложить их в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчине мягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно, и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окороков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бочонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затем на всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно начать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются ли окорока боками (если коптильня сделана из металли


 
Новости
Фильм «Царь-птица» стал победителем 40-го ММКФ
Вечером 26 апреля, в московском Театре мюзикла на Пушкинской площади прошло закрытие юбилейного, 40-го Московского международного кинофестиваля (ММКФ).
Фанаты Джареда Лето начали занимать места на его концерт в 6 утра
Утром 27 апреля у входа в СКК в Петербурге можно было заметить фанатов группы 30 Seconds To Mars.
Родственники назвали причину смерти диджея Avicii
Шведский диджей Тим Берглинг, выступавший под псевдонимом Avicii, ушел из жизни по собственной воле, сообщает издание The Sun со ссылкой на родственников артиста.
Организаторы ПМЭФ-2018 опубликовали программу культурных мероприятий
Уже известна программа культурных мероприятий, которые состоятся на Международном Экономическом форуме в Петербурге с 24 по 26 мая.
              Яндекс.Метрика
     
 
.