Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 270

Заготовка свинины и свиных продуктов    273

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 2025 °С в течение 2—4 сут, после чего их выдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть сладко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложить их в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчине мягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно, и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окороков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бочонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затем на всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно начать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются ли окорока боками (если коптильня сделана из металли


 
Новости
В Челнах почтут память Владимира Высоцкого
Сегодня в различных городах Российской Федерации пройдут вечера памяти, открытия выставок и иные мероприятия, посвящённые кумиру многих поколений. В Краснодаре 25 июля в Доме творчества Владимира Высоцкого проведут день поэзии.
Звезда «Гарри Поттера» Рэйф Файнс приехал в Петербург на съемки фильма
Известный британский актер Рэйф Файнс, известный по роли темного лорда Волан-де-Морта в серии экранизаций романа «Гарри Поттер», приехал в Санкт-Петербург для съемок в новом фильме. Отмечается, что актер фильмов «Список Шиндлера» и «Английский пациент» был замечен неподалеку от Вагановского училища.
Популярность Навального у «сетевых хомячков» стремительно падает
У программ, которые выходят на канале Навальный LIVE, стремительно падают просмотры.
Прекрасен наш союз. Молодежи прививают интерес к русской классике
25 июля министр культуры РФ Владимир Мединский и ответственный секретарь Патриаршего совета по культуре епископ Егорьевский Тихон (Шевкунов) подписали план совместных мероприятий в рамках проекта «Пушкинский союз».
              Яндекс.Метрика
     
 
.