Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 270

Заготовка свинины и свиных продуктов    273

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 2025 °С в течение 2—4 сут, после чего их выдерживают 3—5 нед подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Особый копченый окорок

Переднюю и заднюю части свиной туши натереть сладко-соленой смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры). Уложить их в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Сахар, использованный при посоле, придает ветчине мягкость, но она быстрее портится.

Через 5—6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно, и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливать в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживать их в рассоле надо не менее 1,5 мес, если вес окороков меньше — можно выдерживать меньше (около 1 мес).

Перед копчением соленое мясо следует вынуть из бочонка, не менее 2 ч вымачивать в холодной воде, затем на всю ночь подвесить для обсыхания. Наутро можно начать коптить.

Для копчения окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следует постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров.

Во время копчения надо проверять, соприкасаются ли окорока боками (если коптильня сделана из металли


Новости
К Мариинскому театру подбросили резиновую куклу с лицом Максаковой
24 февраля, вечером, неизвестные подвесили у Мариинского театра в Петербурге резиновую куклу с лицом оперной дивы Марии Максаковой. Секс-игрушка с плакатом была примотана скотчем к колонне, расположенной перед выходом на сцену, сообщает «Лайф».
Хаяо Миядзаки работает над новым мультфильмом
Автор «Унесенных призраками» японский мультипликатор Хаяо Миядзаки работает над новым полнометражным мультфильмом, сообщила «Газета.ru». По информации издания, он уже показал продюсеру студии Ghibli Тосио Судзуки первые наброски к новой полнометражке. Работа над мультфильмом проходит в Токио.
Режиссер «Планеты обезьян» Мэтт Ривз снимет нового «Бэтмена»
Entertainment заключила контракт на съемку новой картины про Бэтмена с режиссером Мэттом Ривзом, известным по работе над фильмами "Планета обезьян: Революция" (Dawn of the Planet of the Apes, 2014) и "Монстро" (Cloverfield, 2008).
В сети появился первый трейлер мистического сериала о Гоголе
В сети был опубликован первый трейлер российского многосерийного фильма "Гоголь", рассказывающего о мистических приключениях молодого юноши, который в дальнейшем станет классиком отечественной литературы. Ролик напоминает нечто среднее между "Сонной лощиной" и "Шерлоком Холмсом" работы Гая Ричи.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика