Заготовка свинины и свиных продуктов 291
Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо подсохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом.
Неподкопченные колбасные батоны перед варкой следует обязательно подсушить в течение 1 ч в сухом теплом месте.
Вареная колбаса из свинины
Для фарша: 1 кг полужирного свиного мяса, 1 /4 ч. ложки молотого перца (черного и душистого), 1 долька чеснока, 15—20 г соли. .
Колбасу готовить без предварительного посола мяса. Мясо нарезать на кусочки по 10—20 г, смешать с солью, измельченным с чесноком, молотым перцем, и набить в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас наколоть для удаления пузырьков воздуха.
Колбасу варить в воде, а затем обжарить или запечь до готовности.
Вареная колбаса из свинины и говядины
Для фарша: 2 кг постной свинины, 2 кг посоленной говядины, 1 кг шпика, '/2ст. ложки сахара, 100 г крахмала, черный молотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Говяжье мясо зачистить от пленок, нарезать на кусочки по 10—20 г, также нарезать свинину.
Приготовить фарш: смешать два вида мяса, добавить измельченный шпик, поперчить, всыпать натертый мус
10*
